果酒果醋的制作-公开课件.pptVIP

一、基础知识 1.发酵: 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？ 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ 【课外探究】 * * * 课题1 果酒和果醋的制作 专题1 传统发酵技术的应用 宜宾县二中 吕怡宁 发酵 专题一：传统发酵技术的应用 发酵产品 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 醋酸发酵等 2 .微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫、草履虫、衣藻等 酵母菌、霉菌等 细 菌 放线菌 蓝 藻 衣原体 支原体 病 毒 噬菌体等，无细胞结构 真核生物界 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 甲古文中的酒字 二、果酒的制作原理 果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％ 1.果酒的制作常用的微生物是什么？ 2果酒的制作原理（写出完整的反应式）？ 3.酵母菌的代谢类型，呼吸方式，繁殖方式分别是什么? 果酒制作菌种： 酵母菌 单细胞真菌、真核生物； 酵母菌新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型 A. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 6CO2+ 12H2O +能量 酶 B. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 能量 酶 酵母菌的繁殖方式主要是无性生殖（出芽生殖、孢子生殖），但以出芽生殖为主。 果酒发酵的适宜温度和PH范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？ 存在位置 附着在葡萄皮上 来自土壤 酵母菌分布广泛，在含糖较高的偏酸环境中较多。 1.果醋的制作常用的微生物是什么？ 果醋的制作原理（写出反应式）？ 2.醋酸菌的代谢类型，呼吸方式， 繁殖方式，发酵条件分别是什么? 3.果醋发酵的适宜温度和PH范围分别是多少？是否需要一直通入氧气？ 三 果醋的制作菌种 　　 醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 醋酸（杆）菌（原核 细菌） 酶 C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）+能量 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 醋酸菌 思考： 未喝干的啤酒瓶子放置久了，残余的酒会变酸。变酸的酒的表面会形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的菌落。 主要反应式 最适PH 最适温度 代谢类型 菌种 果醋制作 果酒制作 项目 酵母菌，真核生物 醋酸菌，原核生物 异养需氧型 异养兼性厌氧型 18 ～ 25℃ 30～35℃ 4.0～5.8 5.4～6.3 醋酸发酵 果酒 酒精发酵 果醋 挑选葡萄 冲洗 榨汁 发酵装置 √ 四、实验设计 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸均产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，以便酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵且防止空气中杂菌污染。 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量 酶 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ ①充气口的作用是为果醋制作全过程提供氧气或无菌空气。果酒制作关闭充气口。 ②排气口的作用是排出发酵过程产生的CO2 ③出料口的作用是便于取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌污染 分析发酵罐 充气口 排气口 出料口 思考： 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是