双沟浓香型白酒新老窖池己酸菌和理化指标差异性研究.pdf

双沟浓香型白酒新老窖池己酸菌和理化指标差异性研究 (2)通过感官、理化及微生物检测对1年窖龄新窖池和25年窖龄窖池两种类型 窖泥进行了综合分析。结果表明，老窖池窖泥质量远远优于新窖池窖泥质量。老窖池 窖泥中己酸菌数较好，更利于酿酒。在对各车间池口不同点窖泥的指标数据分析可知， 除酿六车间池口窖泥水分略低外，其他各车间池口中部窖泥和底部窖泥的水分含量差 异不大；老厂区车间池12窖泥稍高于新厂区，各车间池口不同点窖泥的pH值及腐殖 质含量较接近，底部窖泥pH值及腐殖质含量均稍高于中部窖泥；老厂车间池1：1窖泥 铵态氮值明显高于新厂车问池1：1窖泥，且新厂车间池口窖泥铵态氮未达到标准要求； 酿二车间窖泥有效磷含量较低，其余各车问池口不同点窖泥的有效磷含量较为接近： 酿一、酿二的速效钾含量稍高于新厂区车问池口窖泥，酿十八含量最低；酿十八浓香 型窖泥己酸茵数显著最高，且其底部己酸菌数明显高于中部窖泥己酸茵数；酿一车问 的己酸菌数稍高于其他车间。 (3)从新老窖池生产的原酒的色谱分析来看存在很大的差异，尤其是两组数据 对照看出新老窖池的乳酸乙酯的含量偏大，而浓香型白酒的主体香味成分己酸乙酯含 量偏低，并且出现乳酸乙酯的含量大于己酸乙酯，同时醛类和丁醇、异戊醇含量也高 于老窖池，这些组分对白酒的感官品评带来不利影响，同时四大酯的比例关系也存在 失衡的情况，这些造成新窖池的原酒出现杂味重、主体香气不足、酒体欠协调的情况， 新窖池生产原酒不论是在色谱分析中和感官品评中都远远不及老窖池生产的原酒质 量好，对老窖池中风味物质的分析对新窖池的质量提升具有非常现实的意义。 关键词：浓香型白酒；理化指标；己酸乙酯；窖池 万方数据 ABSTRACT THECAPRoIC ACIDBACTERIAANDPHYSICALAND CHEMICAL矾DICArrORSoF SHUANGGoU LUZHOU-FLAVORDIFFERENCE LIQUoR INTHENEWANDOLDPITS ABSTRACT salesisChinas flavor ofconsumer Liquor largest liquortypes，themajority sales all ofour Luzhouflavor is recognition，liquor covetingregionscountry．China liquor the tothemud forthefermentationcontaineranddistilledfrom liquor pitpit wine， in fermentationis thecellaroffermentedand ina number processperched grainspits large of useoflawmaterialsto after microorganisms variousmetabolites produce synthesis of formationoftrace in of a processcomplex