果酒与果醋一轮复习定稿-公开课件.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作 一、基础知识 酒精发酵的参与者——酵母菌 一、基础知识 醋酸发酵参与者——醋酸菌 1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 发 酵 1).发酵概念 广义：是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义：是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 1.某生物小组采用简易发酵装置制作果酒和果醋，操作过程如下，据此回答有关问题。步骤： ①挑选新鲜葡萄，除去枝梗，冲洗。 ②把榨汁机、发酵瓶用清水洗干净，晾干后用体积分数为70%的酒精消毒。 ③用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30分钟左右进行消毒，装入发酵瓶，并留有大约1/3的空间。密封充气口，控制18-250C的温度，发酵10-12天左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。 ④当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在30-350C下发酵。 以上实验操作有三处错误，请指出并改正 【结果分析与评价】 旁栏思考题 1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。 * 专题一：传统发酵技术的应用 授课教师：呼市一中李琳 新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真菌(真核生物) 1、果酒的制作原理 来源 主要附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 酶 1、有氧呼吸： C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 2、无氧呼吸： 制作果酒（前期需氧，后期厌氧） 出芽生殖， 增加酵母菌数量 产生酒精 反应式？ 新陈代谢类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型需氧型 30－35℃ 原核生物 分裂生殖 2.果醋的制作原理 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH（醋酸） 2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸） 反应式？ 制作果醋（一直需氧） 生殖类型 过 程 果 酒 果 醋 发酵菌种 生物学分类 代谢类型 发酵条件 适宜温度 酵母菌 醋酸菌 真核 原核生物 异养兼性厌氧 异养需氧型 18 - 25℃ 30 - 35 ℃ 出芽生殖 分裂生殖 果酒和果醋的制作比较 前期需氧后期无氧 需氧 二、实验设计 酵母菌 前期通氧后期无氧 18 - 25℃ 醋酸菌 需氧 30 - 35℃ 2).所以：发酵≠无氧呼吸。 1、发酵装置的设计 A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 思考讨论 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 (3)结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 充气口是在醋酸发酵是连接充气泵充气用的，排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的，出料口时用来取样的。 其目的是防止空气中微生物的污染。 使用该装置来制果酒时，应该关闭充气口；制果醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 充气口 出料口 排气口 果酒果醋的发胶装置 2、提供材料、用具，学生分组实验 ①应先冲洗，再除去枝梗，否则易造成污染。 ②葡萄汁不能加热煮沸。 ③在果醋发酵过程中应不断向发酵液中充