食品的色香味.ppt

青豌豆的主要成分为一些醇、醛、吡喃类。鲜蘑菇中以3-辛烯-1-醇或庚烯醇的气味最大，而香菇中以香菇精为最主要的气味物。 * 蔬菜类 化 学 成 分 气 味 萝卜 甲基硫醇、异硫氰酸丙烯酯 ? 刺激气味 蒜 二丙烯基二硫化物、甲基丙烯基二硫化物、丙烯硫醚 ? 辣辛气味 葱类 丙烯硫醚、丙烯基二硫化物、甲基硫醇、二丙烷基二硫化物、二丙基二硫化物 ? 香辛气味 姜 姜醇、水芹烯、姜萜、烯 ? 香辛气味 花椒 天竺葵醇、香茅醇 ? 蔷薇香气 芥类 硫氰酸酯、异硫氰酯、二甲基硫醚 ? 刺激气味 叶菜类 叶醇 ? 青草气 黄瓜 2，6?壬二烯醛、己烯?乙醛、壬烯?乙醛 ? 青香气 表3-2 蔬菜的香味物质 * 3．水果蔬菜中香气物的产生 形成：生物合成。 风味物前体（糖、糖苷、脂肪酸、氨基酸和色素） 风味物（酶促变化、微生物活动和一系列的化学变化） 影响因素：水果的成熟度、蔬菜的风味与不同生长期有关。 果蔬在采收后贮藏和加工阶段，其风味物主要经历，由少变多，即由各种前体向风味物转变，然后由多变少，即风味物挥发损失或转化为其它物质而失去。 * 二、动物性食品的香气成分 （一）肉类的香气 特点：生肉的风味是清淡的，但经加工，熟肉的香气十分诱人，称为肉香。 肉香风味物：内酯、呋喃类、含氮化合物和含硫化合物，另外也有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、芳香族化合物等。 * 牛肉的香气，通过分析已检出有700多种。猪与羊肉的风味物质种类少于牛肉，已分别鉴定出了300多种挥发物，因为猪肉中脂肪含量及不饱和度相对更高，所以猪肉的香气物中γ-和δ-内酯、不饱和羰化物和呋喃类化合物比牛肉的含量高，并且还具有由孕烯醇酮转化而来的猪肉特征风味：5α-雄甾-16-烯-3-酮和5α-雄甾-16-烯-3-醇。羊肉中脂肪、游离脂肪酸和不饱和度都很低，并含有一些特殊的带支链的脂肪酸（如4-甲基辛酸，4-甲基壬酸和4-甲基癸酸），使羊肉有膻气。鸡肉香气是与中等碳链长度的不饱和羰化物如2-反-4-顺-癸二烯醛和2-反-5-顺-十一碳二烯醛等相关。 * 表3-3 肉香气中的主要化合物 类别 主要化合物 内酯 γ-丁酸内酯、γ-戊酸内酯、γ-己酸内酯、γ-庚酸内酯 ? 呋喃类 2-戊基呋喃、5-硫甲基糠醛、4-羟基-2，5-二甲基-2-二氢呋喃、4-羟基-5-甲基-2-二氢呋喃 ? 吡嗪 2-甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、2，3，5-三甲基吡嗪、2，3，5，6-四甲基吡嗪、2，5-二甲基-3-乙基吡嗪 ? 含硫化合物 甲硫醚、乙甲硫醚、甲基硫化氢、二甲基硫、2-甲基噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基噻唑、苯并噻唑 ? * （二）乳品香气 香气特点：鲜美可口的香味，其组成成分很复杂。牛乳中的脂肪吸收外界异味的能力较强，特别是在35 ℃，其吸收能力最强。因此刚挤出的牛乳应防止与有异臭气味的物料接触。 香气成分：鲜乳、黄油、发醇乳品各不相同。主要是低级脂肪酸、羰基化合物（如2-已酮，2-戊酮，丁酮，丙酮，乙酯，甲醛等），以及极微量的挥发性成分（如乙醚，乙醇，氯仿，乙腈，氯化乙烯等）和微量的甲硫醚。甲硫醚是构成牛乳风味的主体，含量很少。牛乳有时有一种酸败味，主要是因为牛乳中有一种脂酶，能使乳脂水解生成低级脂肪酸（如丁酸）。 * 牛乳及乳制品长时间暴露在空气中因乳脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生α，β-不饱和醛，（如RCH＝CHCHO）和两个双键的不饱和醛而出现氧化臭味。牛乳在日光下也会产生日光臭（日晒气味）。这是因为蛋氨酸会降解为β-甲巯基丙醛。奶酪的加工过程中，常使用了混合菌发酵。一方面促进了凝乳，另一方面在后熟期促进了香气物的产生。因为奶酪中的风味在乳制品中最丰富，包括游离脂肪酸，β-酮酸，甲基酮，丁二酮，醇类，酯类，内酯类和硫化物等。 * 新鲜黄油的香气主要由挥发性脂肪酸、异戊醛、3-羟基丁酮等组成。发酵乳品是通过特定微生物的作用来制造的。如酸奶利用了嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌发酵，产生了乳酸、乙酸、异戊醛等重要风味成分，同时乙醇与脂肪酸形成的酯给酸奶带来了一些水果气味，在酸奶的后熟过程中，酶促作用产生的丁二酮是酸奶重要的特征风味物质。 * （三）鱼类香气 1．鱼香气 鱼类香气成分研究较少。已经测出其中以三甲胺为代表的挥发性碱性物质、脂肪酸、羰基化合物、二甲硫为代表的含硫化合物以及其它物质。 * 2．鱼腥臭味 鱼类具有代表性的气味即为鱼的腥臭味，它随着鲜度的降低而增强。 鱼类臭味的主要成分为三甲胺。新鲜的鱼中很少含有三甲胺，而在陈放之后的鱼体中大量产生，这是由氧化三甲胺还原而生成