第三章食品的热处理与杀菌.pptVIP

第三章 食品的热处理与杀菌 学习要求 通过学习了解食品PH值与腐败菌的关系，领会热烫、巴氏杀菌、商业杀菌的概念以及它们对食品品质的影响。 掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理及Z值、F值、D值的计算。 重点：热力致死曲线、热力致死速率曲线、 Z值、F值、D值，以及它们之间的关系，罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。 考核知识点和考核要求 1.热加工原理 领会： ①罐头食品按照PH分类，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据； ②酸化食品的概念； ③罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素、试验菌、反压力的概念。 掌握：①影响微生物耐热性的因素；②罐藏食品生产的基本工序及相应的工艺要求；③排气方法，金属罐封口对三率的要求；④不同特性食品杀菌方式的选择。 熟练掌握：①热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、 Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算；②罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因。 2.热烫 领会：①热烫的目的和影响因素 掌握：①热烫方法；②热烫对食品品质的影响 3.巴氏杀菌 领会：①巴氏杀菌的概念和目的；②巴氏杀菌处理系统类型及特点； 掌握：①巴氏杀菌工艺条件的确定；②巴氏杀菌对食品品质的影响 4.商业杀菌 领会：①商业杀菌（商业灭菌）的概念 掌握：①商业杀菌对食品品质的影响 引言 一、热加工方法 ?? 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ? 2.商業杀菌法(commercial sterilzation) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 3.巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 4.热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 二、罐藏食品杀菌的重要性 罐藏食品保存食品的历史 罐藏工艺的重要性 安全性 无需防腐剂 方便性 常温贮藏流通 三、国内罐头工业的主要问题 1.农残 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。 2.添加剂超标 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； 二氧化硫超标 ； 违规使用合成色素； 3.我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高，缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利润空间非常狭小。 第一节 热加工原理 一、罐头食品的腐败及腐败菌 凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌。 曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查，在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%。大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌，曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子，却未发现酵母菌。但这些罐头并未出现有腐败变质的现象。 这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果。若将这些罐头通气后培养，不久罐头就出现腐败变质现象。——商业无菌 若正常加工和杀菌的罐头，若在贮藏运输中发生变质时，就应该找出腐败的根源，采取根除措施。 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。 1. 食品pH值与腐败菌的关系 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，而各种食品的酸度或pH值也各有差异。 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即