食品营养与安全维生素.ppt

丰富来源：动物血、肝肾脏、鸡胗、大豆、黑木耳、紫菜、海带、黑豆、芝麻 良好来源：瘦肉、红糖、红枣、蛋黄、干果等 一般来源：鱼、谷物、蔬菜、水果（西红柿 、芹菜、油菜、柑橘、杨梅、杏、红枣、沙棘、葡萄含铁比较高） 不同的观念决定了对健康的四种态度： 聪明的人，主动健康，投资健康，健康增值，一百二十； 明白的人，关注健康，储蓄健康，健康保值，平安九十； 无知的人，漠视健康，随心所欲，健康贬值，带病活到七十； 糊涂的人，透支健康，提前死亡，生命缩水，五十六十。　　　 我确信所有的疾病都可以被消除，不是通过药物和手术，而是通过营养，锻炼，以及改变陈旧的造成紧张和压力的观念及行为模式，如果现在的医生不能成为营养学家，那么营养学家将成为未来的医生。 蛋白质、脂类、碳水化合物能提供人体需要的能量，一旦缺乏，人们会感觉到饥饿，促使人们去摄食，所以这三种营养素不会长期缺乏；而人体需要量较小的矿物质和维生素，由于人们不会轻易感觉到其缺乏所造成的“饥饿”，容易忽略其摄入，导致长期缺乏而影响健康。 “隐性饥饿”论：“世界1/3的人口正在忍受一种阴险狡猾的‘隐性饥饿’，即微营养素缺乏。它能以一种静静的、无形的方式让人们和他们的社区乃至整个家庭都长期陷于健康不良－贫困－教育水平低下－生产力低下－再度贫困的恶性循环之中。” 国家卫生部公布的“中国居民营养与健康现状”的调查结果显示，尽管近十年来中国居民营养与健康状况得到改善，但维生素和矿物质摄入不足和不均衡的现象仍普遍存在，其中钙、铁、维生素A、B1、B2等严重缺少，与此同时慢性疾病人数大为增多。 定义：必需的、无热量的、饮食中所提供的微量的有机营养物。 维生素分子很小，含量也很少，但功能却极为强大。许多维生素的作用都是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应，某些功能还处于不断发现之中。 含维生素A最丰富的食物是各种动物的肝脏，其次为鱼肝油、奶和奶制品、蛋黄及含脂肪较高的鱼类。 鱼肝油中维生素A的含量很高，可作为婴幼儿的营养增补剂而非食品。 深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等都含有丰富的β-胡萝卜素，橙黄色的根茎如胡萝卜、南瓜、甘薯及水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等含量也较丰富。 幼儿、儿童、青少年需要量是成人的2倍。 这部分人群除了饮食之外还要多晒太阳。 维生素D的良好来源：含脂肪丰富的海鱼、蛋黄、肝、奶油等动物食品。瘦肉和牛奶中仅含有少量。 晒太阳 维生素E，广泛存在于食物中，几乎可贮存在体内所有的器官组织中，且在体内贮留的时间较长，一般不会造成缺乏。 易患人群：维生素E缺乏已很少见。脂肪吸收不良（患口炎性腹泻、胰腺病变）者、新生婴儿（尤其是早产儿）、多不饱和脂肪酸摄入过多者，可能会引起维生素E的缺乏。 临床表现： 缺乏可引起生殖障碍;肌肉，肝脏，骨髓和脑功能异常;红细胞溶血;胚胎发生缺陷等。 维生素E，在脂溶性维生素中，算是较无毒性作用的。但过多服用，对心脏病人不利，可以导致血压升高、胆固醇增多，使心血管病人的病情加重。而正常人过多服用，可以造成男性的雄性激素减少，女性则会出现经血不调等症状。 健康成年男性多于女性。 维生素E的需要量和多不饱和脂肪酸的摄取量成正比﹐多不饱和脂肪酸吃的越多﹐其需要量也越高。环境污染的程度也与维生素E的需要量有关。 维生素E在胚芽﹑全谷类﹑坚果类﹑植物油﹑豆制品﹑蛋黄等食物中含量较多。 维生素C的主要来源是新鲜的蔬菜和水果： 深色蔬菜，如辣椒、韭菜、花菜、苦瓜等含有丰富的维生素C。 水果中以柑、桔、橙、柚、柿、枣和草莓含量丰富，而苹果、梨含量很少； 猕猴桃、刺梨、醋柳、酸枣等不仅维生素C含量丰富，而且含有保护维生素C的生物类黄酮，是一类值得开发的天然维生素C补充剂。 富含某一特定微营养素的食物与这一特定微营养素的单一化学合成制品有本质区别，富含某一特定微营养素的食物是由百余种成分共同参与，人体复杂的多种生理功能调节，这种大自然的造化经历了千万年的考验，与人的和谐性及食用的安全性和营养性是任何人工行为所不能替代的。 关键的问题还是度 英国媒体报道，《美国医学会杂志》发表的研究结果显示，维生素A、E和β－胡萝卜素三种补充剂将提高服用者的死亡率。 妊娠、哺乳期妇女 新生儿 患有乳糖不耐症得人 习惯性节食者 严格素食主义者 艾滋病 嗜酒、吸毒 手术、外伤及疾病恢复期的人 β-胡萝卜素、番茄红素 B族维生素：尼克酸（B3）、维生素（B6）、 维生素（B12）、生物素、泛酸 (2)、维生素C的食补 水溶性维生素 压力大、创伤 、感染、抽烟等增加体內维生素C的损耗，需要额外的补充 你真的会做饭吗？ 主食 米饭 淘米、蒸饭的过程，会使大 米中的水溶性维生素如B1、 B2和矿物质丢失。 淘米时搓洗次数越多、浸 泡时间越长