传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量-食品与发酵工业.PDFVIP

DOI：10．13995／j．cnki．11—1802／ts．201508040 传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺含量变化4 孙霞，巩洋，杨勇，曾建华，方秋艳，万重，杨敏，卿丹丹，李跃文 (四川农业大学食品学院，四川雅安，625014) 摘 要 采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川I香肠加工贮藏过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组 胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行测定。结果表明：传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和 亚精胺，贮藏120天检测出了7种生物胺，除亚精胺外，6种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺)的含 量在加工过程中均显著增加(P0．01)。传统自然发酵四川I香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主，含量分别达 到153．06、127．90、132．46和92．83 mg／kg，4种生物胺占生物胺总量的89．66％。传统自然发酵四川香肠中生物 胺(色胺、苯乙胺、组胺和酪胺)含量均低于20mg／100g。生物胺总量在加工贮藏过程中变化显著(P0．01)， 总量低于1000 mg／kg。 关键词 传统自然发酵；四川香肠；生物胺；加工贮藏过程 生物胺(Biogenicamines，BA)是由氨基酸脱羧mg／kg。目前对传统自然发酵的四川I香肠中生物胺 或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子量含 的种类和含量的研究均较少。因此，测定传统自然发 氮有机化合物¨。。按组成成分的不同，可将生物胺 酵的四川I香肠加工过程中生物胺的含量具有十分重 分为单胺(组胺、酪胺、色胺、苯乙胺等)、二胺(尸胺、 要的意义，本文以高效液相色谱法对其进行测定，期 腐胺等)和多胺(精胺和亚精胺等)这三类¨。。适量 望为传统自然发酵的四川I香肠中生物胺的安全评估 的生物胺可以增强代谢活力、促进生长、增强肠道系 提供实验数据。 统免疫活性、消除自由基和控制血压等，并在神经系 1 材料与方法 统中发挥活性作用‘3o。过量的生物胺不仅会影响产 品的风味，而且会对人体健康造成危害，导致高血压、 1．1材料与仪器 腹部痉挛和腹泻等，引起人体心脏和中枢神经系统等 色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺的 器官的损害”‘5。。富含蛋白质的发酵肉制品、鱼类和 标准品以及衍生剂丹磺酰氯均购于美国Sigma公司； 发酵豆制品由于易被微生物侵染而可能具有高浓度 乙腈和丙酮为色谱纯；高氯酸、氨水、NaOH、Na：CO， 的生物胺。”“。目前应用于生物胺的检测方法较多， 等均为分析纯，购于成都化工试剂有限公司；超纯水 主要包括高效液相色谱法、气质联用、薄层色谱法、毛 为实验室自制。 细管电泳和生物传感器法‘””。。 STl6R高速冷冻离心机，北京博仪恒业科技发展 传统四川香肠主要利用自然发酵，发酵微生物来 有限公司；HWS24电热恒温水浴锅，上海一恒公司； 源于环境中混入的杂菌和肉中有益菌与杂菌竞争形 成的优势菌群¨“，这些微生物可能具有氨基酸脱羧 上海沪西分析仪器厂；海尔冰箱；电子天平；高效液相 酶活性，导致四川香肠中的氨基酸脱羧形成生物胺。 De Mey等H3。研究发现，干发酵香肠中腐胺、尸胺和 组胺的含量在保质期的时间内未超过FDA的标准。 1．2传统自然发酵四川香肠的制作 工艺配方：猪肉100kg(皮下脂肪20kg，瘦肉80 Gardini等¨41研究发现成熟120天的发酵香肠中酪 kg)，食盐2．5kg，辣椒粉1．0kg，花椒粉0．4 胺、腐胺和尸胺的含量分别为165．55、22．87和52．90 kg，白砂