烹饪工艺与营养专业(西餐工艺方向)(精).docVIP

PAGE PAGE 11 烹饪工艺与营养专业（西餐工艺方向） 2009级人才培养方案 一、招生对象与学制 招生对象：普通高中毕业生 修业年限：三年 学习形式：全日制 二、培养目标 本专业主要面向武汉“1+8”城市圈，服务星级酒店及其它西餐业，培养拥护党的基本路线，适应西餐行业生产第一线需要，具有良好的职业道德和敬业精神，具备较强西餐菜点制作能力、西式调酒、西餐厨房管理等能力，主要从事西餐厨师及主厨（chef）岗位工作的，德、智、体等全面发展的高素质技能型人才。 三、培养模式 本专业主要采用“2+1”的个性化人才培养模式。（“2+1”是指2年在校内，1年在校外实习基地顶岗实习；“个性化”是指根据学生的个性特征以及在专业技能的学习过程中对岗位技能掌握的程度来实施定向培养。） 四、职业范围 本专业学生职业范围主要涉及星级酒店、社会西餐厅、咖啡厅、酒吧、大型厂矿企业的西厨房等，从事西餐菜点制作，调酒，厨房管理等工作。具体从事的就业岗位如下： 序号 就业岗位 职业资格（名称、等级、颁证单位） 1 主厨 名称：西式烹调师 等级：中级 颁证单位：湖北省社会劳动保障厅 2 西餐厨师 五、人才规格 （一）本专业所培养的人才应具有以下知识、技能与素质： 1、知识要求 （1）了解中国特色的社会主义理论的基本原理 （2）掌握必要的法律知识、具有良好的职业道德和行为规范 （3）熟练掌握计算机应用基础知识 （4）掌握英语基本知识 （5）了解国家的政治经济形势与政策 （6）掌握公文写作知识 2、能力要求 （1）具有用英语进行日常会话、阅读英文西餐专业菜单和书写英文西餐食谱等资料的能力。 （2）掌握西餐烹饪原料质量的鉴别能力。 （3）掌握西餐业态的经营及管理能力。 （4）具有西餐冻厨菜肴制作能力、西餐热厨菜肴制作能力和西餐宴会制作能力， （5）掌握中西点制作能力。 （6）具有食品安全控制能力。 （7）掌握计算机基本操作，能熟练应用相关软件。 3、素质要求 树立科学的世界观，具有正确的价值观、人生观，良好的思想品德及职业道德和健康心理。 （二）证书要求 1、高等学校专科英语应用能力考试证书。 2、全国计算机等级考试一级证书。 3、西式烹调师中级等级证书。 （三）毕业学分要求 1、学生毕业时的总学分达到158.5学分，颁发毕业证书。未达到158.5学分，重新再修直至达到总学分的要求。 2、其中总学分为158.5，课程学分为143.5，教学活动为15学分。 3、学生因生理等特殊原因可申请体育，军训，公益劳动免修 4、成绩优异可酌情奖励1-2分。 六、工作任务与职业能力分析 序号 岗位 工作任务 职业能力 1 西餐 厨师 西餐原料的鉴别与选用 西餐原料的鉴别与选用能力 植物性原料的初加工 动植物原料的加工能力 禽畜原料的初加工 活鲜水产活养的能力 水产品原料的初加工 工具保养及熟练使用能力 西餐原料的保藏与保鲜 沟通与协调能力 西餐动物性原料的出肉加工 菜点审美能力 西餐原料腌制 肉房加工能力 餐前原料初步熟处理 味的辨析能力 菜肴组配 西餐原料加工质量控制能力 味的调制 西餐菜点营养分析与组配能力 菜肴烹制 西餐菜肴质量控制与分析能力 菜肴装盘及出品 生产预估能力 餐具选用、使用、保管 估清单填写 菜点创新能力 进料单的制定 菜点加工成本控制能力 餐前检查 西餐西点制作能力 设备使用与保养 西餐设备应用能力 菜肴创新 西餐创新能力 西式面团产品制作与出品 西点制作能力 西点产品制作 西点设计能力 2 主厨 例会组织与开展 较强的团队组织能力 顾客反馈単分析与调整 较强的分析与实干能力 餐饮财务报表分析 餐饮成本控制能力 农贸市场调查 洞察市场变化能力 厨房盘点 成本核算能力 餐饮市场考察与分析 菜点创新能力 酒店经营菜单制定 沟通与交流能力 菜品定位与开发 厨房管理能力 厨房日常管理 质量分析与控制能力 菜点销售策划与实施 生产组织、策划能力 西餐美食节展台设计与实施 展台设计与实施能力 七、课程体系 （一）课程体系构建 课程体系构建 典型工作任务 行动领域 学习领域（课程） 典型工作任务1：厨房设备用具的认识使用和保养方法 基本功 西餐基本功训练 典型工作任务2：刀功、勺功的基本训练 典型工作任务3：厨房卫生和仪容仪表 典型工作任务4:蔬菜加工处理 原料加工 西餐基础工艺 典型工作任务5：畜肉类的加工处理 典型工作任务6：海鲜类原料的加工处理 西餐原料鉴别与应用 典型工作任务7：禽蛋、乳制品原料的加工处理 典型工作任务8：干制、腌渍原料的制作 典型工作任务9：肉馅的制作 烹饪营养学 典型工作任务10：原料的储藏与保鲜 典型工作任务11：厨房各岗位的卫生标准和卫生质量检查 卫生 烹饪卫生与安全学 典型工作任务12：菜点经营成本分析 厨房管理 餐饮