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脱脂乳粉 稳定剂：明胶、果胶、琼脂 糖及果料 （2）原辅料质量 （3）均质 能力测试题 均质单元操作的要点是什么？ 杀菌前均质比杀菌后均质更能改善产品的硬度，杀菌后均质污染的危险性较大。 酸奶的均质条件：60-65℃，20-25MPa。 对牛乳成分的影响 压力(MPa) 温度（℃） 均质法 脂肪上浮能力下降 0.5~3.0 38 低压均质 防止脂肪上浮 3.0~10.0 38 中压均质 乳清蛋白开始变性 3.0~10.0 60~70 高压均质 酪蛋白开始变性 20.0以上 65以上 高压均质 不同压力与温度下的均质效果 （4）杀菌 90～95℃，5min （5）接种 杀菌后立刻冷却到45℃左右，投入发酵剂，接种量为2~4%，注意无菌操作条件下搅拌均匀。 装罐：玻璃瓶或塑料杯，注意容器灭菌 发酵：41-42℃，培养时间2.5-4.0h，达到凝固状态即可终止发酵。 发酵终点判断：滴定酸度达到800T以上；pH低于4.6；表面有少量水痕；乳变粘稠。 冷却：0~4℃贮藏24h后出售，该贮藏过程称为后熟，一般最大冷藏期为7-14d。 （6）凝固型酸乳的加工及质量控制 凝固型酸乳的常见质量问题与控制 （a）凝固性差 原料乳质量问题：抗生素、防腐剂 发酵温度和时间不恰当 噬菌体污染 发酵剂活力 加糖量不适当，控制在6.5%左右 （b）乳清析出 原料乳热处理不够 发酵时间 干物质含量低，钙盐不足，可添加CaCl2 （c）风味不良 无芳香味：菌种与工艺操作不当 酸乳的不洁味：发酵杂菌污染 酸乳的酸甜度不适 （d）表面霉菌生长 酸乳贮藏温度过长或温度过高 （e）口感差 采用新鲜牛乳或优质乳粉 均质处理 发酵：在发酵罐中进行，注意控制温度时间 冷却：凝固（pH4.6-4.7）后，片式、管式、罐式冷却 搅拌：温度0-7℃、pH4.7以下，搅拌方法为搅拌机破乳、管道输送。 混合与灌装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质与酸乳混合均匀后灌装。 冷却与后熟：成品于0-7℃冷库中冷藏24h进行后熟，促使芳香物质的产生和粘稠度的改善。 （7） 搅拌型酸乳的加工与质量控制 搅拌型酸乳的常见质量问题与控制 （a）砂状组织 发酵温度 干物质过多 高温搅拌 （b）乳清分离 搅拌速度过快、过度搅拌 发酵过度 冷却温度不适 干物质含量不足 可添加稳定剂 防止乳清分离 （c）风味不正 与凝固型酸乳相同 搅拌污染杂菌 （d）色泽正常 果蔬的影响 必要时可添加抗氧化剂 第三节 冰淇淋的加工 1 冰淇淋的定义 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。 看冰淇淋制作视频，回答下面问题 冰淇淋分类？ 冰淇淋制作原料有哪些？ 冰淇淋制作工艺流程是怎样的？ 2 冰淇淋分类 （1）全乳脂冰淇淋：乳脂含量8%以上 清型全乳脂冰淇淋：不含颗粒或块状的制品，如奶油冰淇淋、可可冰淇淋 混合型冰淇淋：含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、胡桃奶油冰淇淋 组合型全乳冰淇淋：主体为全乳脂冰淇淋大于50%，和其他种类冷饮品或巧克力组合而成，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋 （2）半乳脂冰淇淋：乳脂含量2.2%以上 （3）植脂冰淇淋：添加植物油脂或人造奶油为主要原料。 软冰淇淋是指从冰淇淋机中打出来以后，现做现卖的冰淇淋，也称做“鲜冰淇淋”，中心温度一般在-5℃，甜度一般在14-16度，干物质30%左右，工艺要求相对比较简单，口感细腻滑爽。?? 硬冰淇淋一般有两种，一种是我们在冰柜中出售的棒状冰淇淋，也称小包装冰淇淋，小包装冰淇淋甜度较高，一般在18～20度，中心温度-15～-18℃左右，包装美观，食用方便，此产品一般为大型冷饮厂生产较多。另一种就是打球做花样的冰淇淋，这种冰淇淋是在冰淇淋机出来后又经冷冻后再打成球零售，所以又称“散 装冰淇淋”，由于它在生产和销售之间有一个冷冻过程，所以在工艺要求上比软冰淇淋要高，销售时中心温度一般在-12℃到-13℃为宜，甜度14-16 度，干物质35%左右，口感细滑香醇，实物感比软冰淇淋稍强。 20 酸奶冰淇淋加工技术 食品科学系 第一节 酸奶的加工 能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收； 酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效； 乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用； 能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素； 有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。 酸奶的好处 酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保健作用。这些作用是： 维护肠道菌群生