乳品厂车间微生物控制.pptVIP

1 初步认识微生物 2 乳品相关微生物 2.1 乳中常见微生物 2.2 引起乳变质的微生物 2.3 乳中重点微生物介绍 嗜冷菌 耐热菌 大肠菌群 3 异常质量问题微生物分析 1 初步认识微生物 微生物是一个通称： 形体微小，结构简单的低等生物。包括细菌、真菌（主要是霉菌和酵母）放线菌和病毒。 特点: 种类多、分布广 繁殖快 适应性强 易变异 细菌分类：球菌、杆菌、螺形菌 球菌：微球菌、链球菌、双球菌、葡萄 球菌、四联球菌 杆菌：阳性杆菌（有芽孢、无芽孢）、 阴性杆菌（如大肠菌群） 螺形菌 2.乳品相关微生物 2.1乳中常见微生物 2.2 引起乳变质的微生物 2.1 乳及乳制品中常见的微生物 名称 来源 生长 耐热 致病性 致腐性 炭疽芽孢杆菌 病牛、土壤 － ＋ 恶性致病菌 无 蜡状芽孢杆菌 饲草、粪便、土壤、尘埃 ＋＋ ＋ 食物中毒 甜凝固、苦味 嗜热脂肪芽孢杆菌 饲草、粪便、土壤、尘埃 ＋＋ ＋ 可能无 灭菌乳的变质 流产布氏杆菌 病牛 － － 传染性流产 无 空肠弯曲杆菌 粪便、水 － － 肠功能紊乱 无 肉毒梭菌 土壤、污水 － ＋ 肉毒毒素 无 产气荚膜梭菌 土壤、粪便、污水 ＋ ＋ 肠功能紊乱 无 名称 来源 生长 耐热 致病性 致腐性 酪丁酸梭菌 青贮、土壤、粪便 － ＋ 无 干酪后膨胀 大肠菌群 粪便、盛乳容器、污水 ＋＋ － 乳腺炎、肠功能紊乱 使乳和干酪变质 化脓棒杆菌 乳腺内部、苍蝇 ＋ － 乳腺炎 可能 乳杆菌 盛乳容器、搅拌器、挤乳厅 ＋＋ － 无 酸牛乳 乳酸乳球菌 盛乳容器、搅拌器、挤乳厅 ＋＋ － 无 酸牛乳 微杆菌 挤乳器具 ＋ ＋ 无 在巴氏杀菌产品中生长 名称 来源 生长 耐热 致病性 致腐性 微球菌 乳头导管、皮肤、挤乳设备 ＋ ＋ 可能无 在巴氏杀菌的产品中生长 结核杆菌 病牛或挤乳员 － － 乳房炎、 结核病 无 副结核杆菌 牛 － － 体弱 无 假单胞菌 挤乳设备、冷藏乳、污染的水 ＋＋ － 偶尔有 分解冷藏乳的蛋白质脂肪 沙门氏菌、 志贺氏菌 粪便、污水 ＋ － 肠不适、 乳房炎 无 单核细胞增生李斯特菌 土壤、饲料、粪便 ＋ － 致病 无 名称 来源 生长 耐热 致病性 致腐性 金黄色葡萄球菌 乳头导管、乳腺内部、皮肤、 患病挤乳员 ＋＋ － 食物中毒、乳房炎、溃疡 几乎不 表皮葡萄球菌 乳头导管、挤乳厅 ＋＋ － 可能无 几乎不 无乳链球菌 乳房内部、挤乳 ＋＋ － 乳房炎 生鲜乳腐败 嗜热链球菌 挤乳厅、挤乳设备、乳罐 ＋＋ ＋ 无 生鲜乳酸败 酵母 灰尘、挤乳器具 ＋/－ － 无 使酸奶、干酪、甜炼乳变质 霉菌 尘埃、脏表面、饲料 ＋/－ － 某些可产生毒素 使酸奶、干酪等变质 2.2 乳制品变质的相关微生物 乳制品 变质类型 微 生 物 种 类 鲜乳与 杀菌乳 变酸及酸凝固 乳球菌、乳杆菌属、大肠菌群、微球菌属、微杆菌属、链球菌属 蛋白质分解 假单胞菌属、芽胞杆菌属、变形杆菌属、无色杆菌属、 黄杆菌属、产碱杆菌属、微球菌属等 脂肪分解 假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌属、芽胞杆菌、微球菌属 产气 大肠菌群、梭状芽胞杆菌、芽胞杆菌、酵母菌、丙酸菌 变黏稠 黏乳产碱杆菌、肠杆菌、乳酸菌、微球菌等 变味 蛋白分解菌产生腐败味，脂肪分解菌产生酸败味， 球拟酵母 （变苦）大肠菌群粪臭味，变形杆菌（鱼腥臭 酸奶 产酸缓慢、不凝乳 菌种退化，噬菌体污染，抑菌物质残留 产气、异常味 大肠菌群、酵母、芽胞杆菌 根据微生物对温度的耐受性可将其分为 嗜冷菌???最适生长温度????20 ℃以下 嗜温菌????最适生长温度????20~44 ℃ 嗜热菌????最适生长温度????45~60 ℃ 低温微生物引起食品腐败变质的特点： 食品发生腐败，蛋白质和脂肪的分解。 高温微生物引起食品腐败变质的特点： 分解糖类而产酸。 2.3 乳制品中重点微生物介绍 1. 嗜冷菌 2. 耐热菌 3. 大肠菌群 所谓嗜冷菌是指那些能在低于7℃条件下生长繁殖的细菌，虽然其理想生长温度为20~30℃，但在冷藏温度下仍可生长。 这类细菌的大多数可被巴氏杀菌杀死，但菌体生长过程中产生的胞外酶却具有抗热性，可以在巴氏消毒乳中保留其酶活性，进而因酶的作用影响生鲜乳和