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文库专用 （六）乳中无机物（矿物质mineral）：含量0.8%左右。 盐类：乳中矿物质大部分与有机酸和无机物酸结合成可溶性盐存在。磷酸盐、酪酸盐、柠檬酸盐。 灰分：先将牛乳蒸发干燥，然后灼烧成灰分。 意义：钙吸收好，对乳的平衡（稳定性）有影响。牛乳中的铁比人乳中少，婴儿乳粉应强化。 文库专用 牛乳中主要无机成分的含量（ml/100g） 项目 钾 钠 钙 镁 磷 硫 氯 乳样1 乳样2 人乳 158 135 66 54 56 19 109 108 35 14 13 4 97 96 26 5 - - 99 105 47 文库专用 （七）乳中维生素（vitamin) 按照维生素的概念，现被列为维生素的物质约为30余种，其中认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种，牛乳中几乎含有所有的维生素，其中维B族含量丰富，维D不高，婴儿奶粉应强化。 分为水溶性和脂溶性两大类。 对热有热稳定性和热不稳定性（见P217表3-1-8）。 文库专用 （八）乳中的酶(enzyme)：18种。有两个来源，一是来自乳腺，二是微生物的代谢产物。分为水解酶类和氧化还原酶类。 有解脂酶、还原酶、乳糖酶、蛋白酶、过氧化物酶等。 解脂酶（lipase)：微生物的代谢产物。能使乳脂肪分解产生游离脂肪酸。最适宜的作用条件；PH9.0~9.2，温度37 ℃，钝化温度80~85 ℃。 文库专用 还原酶(reductase)：微生物的代谢产物。最适宜的作用条件是PH5.5~5.8，温度40~50 ℃。69~70 ℃下加热30min或75 ℃下加热5min被完全破坏。 甲基蓝还原实验(reductase test)：还原酶能使甲基蓝还原为无色。 文库专用 时间 微生物数量(cfu/ml) 原料奶质量 大于5.5hr 小于50万 良好 2~2.5hr 50~400万 合格 小于2hr 400万以上 劣 文库专用 （九）其他成分 1、有机酸(organic acid)：主要为柠檬酸，还有微量的乳酸、丙酮酸与马尿酸。 2、气体(gas)：CO2 , O2 , N2 3、细胞成分(cell component)：白血球及乳房分泌组织的上皮细胞，少量的红血球。 文库专用 第二节 乳的物理性质 包括乳的色泽、风味、比重、酸度、黏度、冰点、沸点、比热、表面张力、折射率、导电率等内容 文库专用 一、牛乳的色泽 白色 黄色：脂溶性的胡萝卜素、叶黄素 荧光性黄绿色：水溶性核黄素（维生素B2 ） 脂肪球 酪蛋白酸钙磷酸钙复合体 文库专用 二、热学性质 拉乌尔定律：冰点下降，沸点上升 1、冰点（freezing point)：平均 -0.525~ -0.565 ℃ 掺水量W（%）= ×100 T — 正常乳的冰点； Tˊ— 被检乳的冰点。 2、沸点(boiling point)：1atm下，100.55 ℃ T- Tˊ T 文库专用 三、气味(smell)与滋味(gustation)： 1、气味：特殊的乳香味。 异常味(abnormal smell)：牛粪味、鱼腥味、葱姜味、金属味、蒸煮味等。 2、滋味：稍带甜味（乳糖），咸味（clˉ）， 苦味（Mg2+ 、 Ca2+），酸味（柠檬酸等）。 文库专用 四、酸度(acidity) 1、正常牛乳的酸度：16~18°T（乳酸度为0.15%~0.17%）。 2、酸度的来源： 固有酸度（自然酸度） 总酸度 发酵酸度 文库专用 3、酸度测定的方法： 用酸碱滴定方法测定，测定结果有两种形式来表达。具体测定方法： 取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1N NaOH标准溶液进行滴定，滴至溶液颜色呈淡红色，并在半分钟内不褪色为止。读取消耗NaOH标准溶液的毫升数。将此数乘以十即为此酸奶的吉尔涅尔酸度（oT） 。 文库专用 滴定酸度的两种表示方法 吉尔涅尔度（oT）：1oT的含义是中和100ml牛乳所需要消耗的0.1N NaOH标准溶液的毫升数。 乳酸（%）= 乳酸（%） = oT ×0.009 0.1N NaOH溶液的毫升数×0.009 测定乳样的重量（g) ×100 文库专用 4、考察牛乳酸度的意义：