乳品基础知识讲义课件.pptVIP

酪蛋白的酸凝固 在PH值为4.6以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 酶 是由有生命生物产生的一类蛋白质。 生物催化剂 专一性 酶 过氧化物酶: 80℃，数秒钟即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到80 ℃ 磷酸酶: 72 ℃，15—20S即可失活。 判断巴氏杀菌温度是否达到 乳糖 是乳中的主要甜味物质。甜度相当于蔗糖的1 /6 是哺乳动物乳汁中特有的糖类。 可以通过乳糖酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖。 乳糖: 褐变（美拉得反应） 乳糖不耐症（焦糖化反应） 乳中的维生素 维生素 含量（mg／L） A 0.2--2 B1 0.4 B2 1.7 C 5--20 D 0.002 维生素缺乏对人体的影响: 维生素 A ： 夜盲症，对传染疾病缺乏抵抗力 维生素B1 ：生长受阻 维生素B2 ： 食欲不振、消化不良 维生素C： 易疲劳、牙龈出血，败血症 维生素D ： 骨骼变形（软骨病） 其它成分—气体 O2、CO2、N2 存在形式： 溶解在牛乳中。 与牛乳键合且无法分离出来。 已分散相分散在牛乳之中。 气体对乳加工的影响: 容易结垢 影响计量精度 降低脱脂效率 还有可能影响灭菌效率 三、拓展知识 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 长货架期与商业无菌 环境卫生 原辅料知识 四、工艺设备 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 UHT产品加工工艺 设备知识 五、外围知识 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 AQL值与取样量 产品放行 与坏包分析 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 UHT乳制品加工工艺 UHT乳制品加工工艺 过滤 原奶接收 标准化 UHT 无菌贮存 无菌灌装 贴吸管 装箱入库 保温实验 合格出厂 → → → → → 配料 冷却贮存 → 标准化 分离净乳 单效 巴氏杀菌 商业无菌： 灭菌乳的微生物指标为商业无菌，具体定义为： 产品中不含致病菌。 产品中不含微生物毒素。 在正常的仓储、运输条件下，微生物不在产品中增殖。 商业无菌不是绝对无菌！ 管式杀菌机原理描述 配好的牛奶进入杀菌机产品平衡缸，经M2泵加压后，预热至820C，在脱气罐中脱去产品中的气泡和异味，随后均质机将产品中的大的脂肪颗粒粉碎成小的脂肪颗粒，接着热交换器使产品温度加热到产品工艺要求的温度，并在该温度下保持要求的时间，经过加热消毒过的产品在热交换器中冷却到灌装温度，进行灌装，没有灌装的产品回流到产品平衡缸中或无菌罐中。 杀菌机原理 质检员培训 巩宇 —— 培训内容 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 一、初步认识 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 二、基础知识 六、实践运用 五、外围知识 四、工艺设备 三、拓展知识 二、基础知识 一、初步认识 1、乳品基础知识 2、微生物基础知识 乳品基础知识 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 乳的定义： 牛奶是什么？ 乳：是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提 供营养的液体。 牛乳的组成: 牛乳 水分 总乳固体 脂质 非脂乳固体 脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂溶性维生素：维生素A、D、E等 胆固醇 蛋白质 ：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白等 糖类：乳糖、葡萄糖 矿物质：钙、磷、钾、钠、铝、锰等 色素：胡萝卜素、叶黄素 酶:解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶 水溶性维生素：B1、B2、B6、B12等 气体：二氧化碳、氮 细胞：乳房内部表皮细胞、白血球 牛乳的主要成分所占比例: