乳及乳制品相关知识讲义.pptVIP

四.液态乳 醇类,如乙醇,根据菌种的不同差异很大,与菌种的胞内酶类有关,如干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌内含有乙醇脱氢酶能将乙醛转化成乙醇,此外,醇类中还有1-丙醇、2-丙醇、1-丁醇、3-戊醇等,3-甲基丁醇是乳酸乳球菌中某些菌发酵产生的麦芽香味的主要成分。 硫化物,如甲硫醇、二甲基硫、二甲基二硫、三甲基二硫等,一般在发酵乳中含量很少,含量过大会引起风味缺陷。 蛋白水解物,主要包括多肽类、氨基酸类物质,如丙氨酸,因为这类物质为非挥发性风味成分,所以其对风味的影响限于口感,并非芳香气味,这类风味物质对干酪制品的口感影响较大。 研究证实：超高温灭菌乳的风味不如新鲜的巴氏杀菌乳风味的差别与加热强度的差别一样明显 巴士杀菌乳、超高温灭菌乳和灌装灭菌乳风味比较 五、乳粉 1.基本概述 1.1乳粉及其分类 乳粉是指以新鲜的牛乳为原料或主要原料，添加一定量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。 全脂乳粉 脱脂乳粉 普通奶粉 调味乳粉 … 乳粉 婴幼儿配方奶粉 配方奶粉 功能性配方奶粉 营养强化奶粉 1、全脂乳粉 全脂奶粉是鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化， 且已灭菌消毒。适宜婴儿食用但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少。全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。 2、 脱脂奶粉 英文简称：SMP，skimmed milk powder。脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他变化不大。脱脂奶粉，仅以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加食品营养强化剂，经脱脂、浓缩、干燥制成的，蛋白质不低于非脂乳固体的34%，脂肪不低于2.0%的粉末状产品，适宜肥胖而又需要补充营养的人饮用。 品牌脱脂奶粉有：蒙牛，雅士利，雀巢，安怡，伊利，完达山，光明，荷兰乳牛，酷派等等。 3、调味乳粉 (1)主要原料为牛乳和脱盐乳清粉，或脱盐乳清，其次是添人必需的矿物盐和维生素，使其达到规定的标准。 (2)工艺流程 脱脂乳(酪蛋白与乳清蛋白粉)粉溶化——过滤——加入脂肪+碳水化合物、矿物质——预热——均质———杀菌一冷却——灌装——成品 1.1.2配方奶粉 1、婴幼儿配方奶粉 婴幼儿配方奶粉是指以牛乳（或羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质、和其他辅料，经加工制成的供婴幼儿食用的产品。 配方奶粉是以母乳为标准，对牛奶进行全面改造，使其最大限度地接近母乳，符合婴儿消化吸收和营养需要。 2、功能性配方奶粉 功能性乳制品 是指除具有一般乳制品固有的化学成分和营养作用以外,还含有某些特殊营养物质或功能性成分,兼具1种或多种特定生理保健功能的乳制品。 3、营养强化奶粉 以普通奶粉为载体，以优质蛋白、维生素、矿物质等为主要营养强化物质的强化奶粉。 中小学生奶粉、中老年奶粉、壮骨奶粉等强化奶粉是根据中小学生、中老年和某些营养缺乏的特殊人群的全面营养需要所设计的产品。 2.1正常风味 乳粉奶味主要来自乳品,如果原料乳品本身的风味欠缺,则生产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。在所有脂肪酸中真正对奶香味有贡献的脂肪酸有丁酸、己酸、辛酸和葵酸。 用辛酸和葵酸含量高低 来判定乳脂风味的优劣,辛酸和葵酸含量越高则赋予 奶制品奶香味品质越好。牛奶种痕量的丙酮、乙醛、甲基硫醚也是构成牛奶香 味和特有风味的物质。 奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。 ? 2乳粉风味分析 正常新鲜的全脂乳粉具有浓郁的奶香味，无不良气味。脱脂乳粉奶香味相对较淡，气味自然。目前配方乳粉的市场前景极其广阔，如市场上是针对不同使用人群开发的婴幼儿配方乳粉、益生元中老年乳粉、女士低脂乳粉等，产品中强化了某些特殊的成分物质。如婴幼儿配方乳粉中添加的具有益智功能的DHA（二十二碳六烯酸）和AA（花生四烯酸），可能使产品具有一定腥味，添加的植物油脂是产品也具有轻微的油脂味。脱脂乳粉类产品，由于脂肪