超声波处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响-中国粮油学报.DOCVIP

超声波处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响 闫巧珍1 高瑞雄1 侯传丽1 韩克1 张赵星2 张正茂2基金项目：陕西省科技统筹计划项目（ 基金项目：陕西省科技统筹计划项目（2014KTZB02-01-01） 作者简介：闫巧珍，女，1990年出生，硕士，粮油品质分析与加工 通讯作者：张正茂，男，1961年出生，研究员，小麦遗传育种与粮油加工 (西北农林科技大学食品科学与工程学院1西北农林科技大学农学院2杨凌 712100) 摘 要 以马铃薯全粉为原料，研究超声处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响。结果表明：超声处理使得马铃薯全粉的结晶度增大，晶体结构明显改变，溶解度、膨胀度、吸油性、崩解值、糊化温度和消化特性显著降低。随着超声波处理时间的延长，马铃薯全粉的结晶度、峰值黏度、谷值黏度和最终黏度先升高后降低。随着超声波处理时间的延长，快消化淀粉(RDS)含量降低，慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量升高。研究表明，超声处理显著影响马铃薯全粉的理化性质和消化特性(P0.05)。 关键词 马铃薯全粉 超声波 理化性质 消化特性 中图分类号：TS 215 文献标识码：A 文章编号： The Effect of Ultrasonic on the Physicochemical Properties and Digestibility of