超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响-食品科学.PDFVIP

60 2013, Vol.34, No.05 食品科学 ※基础研究 超高压处理对低磷酸盐鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的影响 李 莹，王 鹏，徐幸莲* (南京农业大学 教育部肉品加工与质量控制重点实验室，农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室， 江苏 南京 210095) 摘  要：采用混料回归试验设计方法，对300MPa、25℃、10min超高压处理鸡胸肉盐溶蛋白所添加的低含量复合磷 m 酸盐的配比情况进行研究。结果表明：为达到良好的保水性能，未经超高压处理样品的最佳复合磷酸盐配比为 (焦 磷酸钠(DSPP)): m(三聚磷酸钠(STPP)): m(六偏磷酸钠(HMP))=4 1:42.3:16.7 ，高压处理样品的