二级啤酒酿酒师培训资料(原料麦芽)资料.pptVIP

第一章 原料 第一节原料质量的鉴别和配比 一、学习的目标 熟悉啤酒大麦质量指标及含义；了解啤酒麦芽的制造流程及质量控制点；了解酒花及其制品生产工艺和酿造特性，了解啤酒酿造水及其处理方法；熟悉啤酒配料的原则，能根据原辅料的质量状况确定配料单；能进行投料量的有关计算。 二、相关知识及生产技术管理方法 1、啤酒大麦芽质量指标及其含义 1）品种纯度 用于啤酒麦芽制造的大麦芽应为同一品种。因为不同品种的大麦加工方法是不一样的。如果品种混杂，会导致麦芽质量不均一。大麦品种可以通过外观、电泳法、分子生物技术进行鉴定。 （1）大麦的外观(图) 根据以下几点确定大麦的主要颗粒特征 ①六棱或二棱大麦：六棱大麦品种中，侧生的麦粒是扭曲的，因而在六棱大麦中有三分之二的麦粒是扭曲的；而在二棱大麦中，没有侧生的麦粒，所有的麦粒都是直的。 ②白色或蓝色糊粉层：这是一种易于确定大麦特征的方法，利用大麦去壳机去掉麦壳来观察糊粉层的颜色。 ③粗糙的或光滑的芒：通常都有足够的麦芒碎片附着于麦粒上，这样很容易确定大麦的这一特征。大多数光滑的或半光滑的有芒品种在其顶端有一些倒刺，但在麦芒的其它部分却没有。 ④小穗轴上是长毛还是短毛：这是一个很好的特点，但观察小穗轴绒毛需要一个手持放大镜。长毛与短毛之间的不同点是非常显著的，且并不随着年份与产地而变化。一些品种有发育不全的小穗轴，这用肉眼就可以很容易地观察到。 如上述特点还不能充分鉴别一个品种，可以采用其它的特点，最有用的特点如下： ☆基部的标志：大麦的基部标志会有不同，会是一个凹窝，也会是一个横断的皱褶。凹窝平滑整齐、中间空或“凹下”；而横断的皱褶是尖锐的褶或直线。 ☆折缝的性状：折缝的性状可以从基部到狭窄处在宽度开口程度及V形方面都不同，且折缝几乎都是关闭的。在一些品种中，麦粒下半部的皱褶也是关闭的，而在顶端呈喇叭形。这个特点随着麦粒的生长条件及饱满度而变化。 ☆侧脉上的倒刺：用放大镜可以看到或通过手感觉到侧脉上的倒刺。它们的数量随着品种的变化而变化，少则没有，多则很多。这些倒刺与粗糙品种的芒上倒刺没有关系。 ☆颖片上的毛：颖片上的毛需要用手持放大镜仔细观察才能看到，并确定毛的长短及它们在颖片上的位置。这一特征对麦颖上覆盖着长毛的大麦品种来说是非常有用的特征。 ☆麦粒的形状：麦粒的形状随着生长条件而变化，但在局部区域中有其固有的特征。长度和宽度之间的关系及麦粒不同部位的饱满度是有用的特征颗粒形状可能是圆的，渐尖的（锥形的），或者会有鼓凸和其他一些显著的特征。 ☆外壳的皱纹：外壳的皱纹有粗有细，许多二棱大麦品种具有大量的非常细的皱纹，而一些品种则几乎没有皱纹，表皮光滑。 需要特别说明的是：每年都江堰市要研究不同的样品，因为有一些麦粒的特点会随着种植季节及地理位置的不同而有所变化。 （2）电泳法 不同品种的大麦由其特征蛋白质组成，蛋白质的分子量、带电性质及所带电荷的数量不同，各蛋白质在凝胶电泳过程中移动的位置是不同的。利用溶剂提取出已知品种纯种大麦的特征蛋白，通过凝胶电泳使大麦中的特征蛋白分离开来，这样可以得到凝胶电泳色谱存入图谱。未知品种的大麦经过同样处理后，对比凝胶色谱图可鉴定出品种及纯度。 （3）分子生物技术 提取大麦的脱氧核糖核酸，通过电弧扩大脱氧核糖核酸，再借助凝胶体进行研究。 2）感官指标 正常的啤酒大麦应具有下列感官特征： ①色泽：有光泽，淡黄色； ②气味：应具有新鲜的稻草香味； ③谷皮：皮薄，有细密纹道，皮壳含量少； ④夹杂物：杂谷粒和砂土小于2%； ⑤破碎粒：一般要求小于0.5% 3）物理检验 （1）三天发芽率及五天发芽率 三天发芽率：指16～20℃发芽三天，发芽麦粒的百分数，应大于95%，这是反映大麦的成熟程度及发芽的同步性。 五天发芽率：指16～20℃发芽五天，发芽麦粒的百分数，应大于98%。这是反映大麦的发芽能力。 国产大麦中，发芽率最高可达到98%，而一些地方的大麦一般只能达到91%，低的时候只有70-80%，究其原因，收割的时候成熟度不够，收割季节多雨，空气湿度大。麦堆温度高，直接使部分麦粒丧失生理活性。 （2）水分 原料大麦水分不能高于13%，否则不能贮存。 （3）皮壳含量 皮壳中含大量的类苦味物质，对啤酒风味有重要影响，所以皮壳含量一般要求在7.0-9.0%；冬大麦较高，春大麦较低。可通过摩擦处理降低皮壳含量。 （4）千粒重 绝干大麦的千粒重为30～42g。以大麦和麦芽的千粒质量作比较，可以粗略地算出制麦损耗。 （5）麦粒均匀度