项目四 宴会台面与台形设计 Click to add title in here.ppt

项目四 宴会台面与台形设计 Click to add title in here 任务三 宴会台形设计 一、宴会台形设计的含义 宴会台形设计就是将宴会所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。 二、中式宴会台形设计（参阅课本的台形设计要求） (一)小型宴会台形设计（1—10桌） 1、一桌宴会台形设计 2、两桌宴会台形设计 3、三桌宴会台形设计 4、四桌宴会台形设计 5、五桌宴会台形设计 6、六桌宴会台形设计 7、七桌宴会台形设计 8、8-10桌宴会台形设计 （二）中型宴会台形设计（11—30桌） 设计要求： ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③主桌不编号，其余各桌均需要编号，且双数在左边，单数在右边。 （三）大型宴会的台形设计（31桌以上） ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。 总结-----台形设计的基本要求： ①突出主桌 ②根据宴会厅形状进行摆设 ③除主桌外，其它餐桌均应编号，按剧院座位排号法编号。 “一”字型排列 “品”字型排列 菱形排列 圆形排列 项目四 宴会台面与台形设计 Click to add title in here 项目四 宴会台面与台形设计 Click to add title in here 任务一 认知宴会台面设计知识  一．宴会台面的种类 1．按餐饮风格分 ①中餐宴会台面 特点： A、圆桌台面为主 B、中式餐具摆台 C、台面造型图案多为中国传统吉祥图饰 ②西餐宴会台面 特点： A、根据人数多少确定餐台形状 B、西式餐具摆台 C、台面布置简洁、素雅，台面使用的花卉和布置的图案要根据进餐对象国别的不同而有所区别 ③中西混合宴会台面 特点： A、可用中式宴会的圆台和西式宴会的各种台面 B、餐具由中餐的筷子和西餐餐具组成 C、进餐方式以分餐为主、台面装饰造型中西合璧 2、按用途分 ①餐台 特点： A、又称素台，餐饮行业称为正摆台 B、根据客人就餐人数、进餐需要、菜单编排和宴会标准来配备餐具 C、各种餐具、用具放在每位宾客就餐席位前，间距适当、简洁实用，美观大方。各种装饰物整齐摆放、相对集中。 2、按用途分 ②看台 特点： A、又称观赏台面 B、按宴会性质，用各种餐具、物品和装饰物品摆设成各种图案造型 C、在开宴上菜时、撤去看台中央装饰物，再摆餐具供客人使用。 ③花台 特点： A、又称餐桌艺术台面 B、花台设计要符合宴会内容、突出宴会主题 C、色彩搭配要围绕主题、造型要新颖、独特、有创意。 二、台面命名的方法 1．根据台面的形状或构造命名 2．根据每位客人面前所摆的小件餐具的件数命名 3．根据台面造型及其寓意命名 4．根据宴会菜肴名称命名 三、宴席台面设计 1、台面设计含义 台面设计：它是针对宴会主题，运用一定的心理学和美学知识，运用各种技能和手段，将各种宴会台面用品进行合理摆设和装饰点缀的过程。 2、台面设计的作用 ①反映宴会主题 ②烘托宴会气氛 ③显示宴会档次 ④确定宾客座序 ⑤体现管理水平 参看2014年APEC欢迎晚宴的台面设计解析，思考哪些物品可以用来作为台面设计的素材。 2、台面设计的可用素材有： 3、台面设计的原则 ①实用原则 ②美观原则 ③礼仪原则 参看全国职业院校中餐宴会主题设计评分标准及比赛视频，理解台面设计的原则及创意。 项目四 宴会台面与台形设计 Click to add title in here 任务二 宴会花台制作 宴会花台制作的主要流程 构思主题 选择花材 配置器具 造型插作 检查改进 观看视频：球形宴会花台制作。 任务：结合视频总结出宴会花台制作的主要流程。 应该符合场境哪些方面的要求？ ①主题鲜明 要求：制作一个好的花台需要事先进行构思，根据主题创作出不同类型、不同风格、不同意境的花台。 ②独具特色 要求：充分发挥想象力和创造力，设计出合时、合意、合适的花台，新奇独特、与众不同、富有吸引力 ③符合场境 要求：根据宴会厅的环境、餐桌的大小、形状进行创作。 1．花材寓意 要求：尊重民族与宗教习惯，选用客人喜欢的花材，避免使用忌讳花材。 阅读课本的链接知识，了解常用花材的花语。 你知道制作花台的常用花材类型吗？ 制作宴会花台除了使用花材，还需要哪些器具？ 花器、衬饰等 2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。 花材有哪些常见形状？分别在花台制作中起什么作用？ 形 2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。 以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？ 线状花：用作主枝或伴衬枝 2．花材形状 要求：花材形状与主题、花器要协调。 以下图片中花材属于哪种形态？在花台制作中起什么作用？ 块状花：用