粮油加工学(第3章1-农大教材).pptVIP

第三章 面制食品加工 小麦制粉(2h) 面包生产工艺(2h) 饼干生产工艺(2h) 糕点、馒头制作工艺(1h) 面条制品生产工艺(2h) 第一节 小麦制粉 小麦磨粉品质 小麦清理过程(麦路) 小麦制粉工艺(粉路) 配粉与面粉产品处理 等级粉与专用粉的工艺特点 一、小麦磨粉品质 1、出粉率 容重高、腹沟浅、皮薄皮白，出粉率高； 硬质麦磨粉时胚乳易与麸皮分离，出粉率高 2、灰分 面粉精度的重要指标，与含麸量、含砂量有关。 3、白度 面粉品质的重要指标。软麦、白麦粉色浅； 面粉过粗、水分过高会使白度下降。 4、能耗 小型机组，研磨设备比重大，硬麦研磨能耗大，所以硬麦制粉能耗大于软麦；粉路长的大机组，对在制品进行分级，硬麦易于分级，所以能耗低于软麦。 二、小麦清理流程(麦路) 2、毛麦清理 毛麦清理是一种干法清理过程，用以除去小麦中的各种杂质，达到保证面粉质量和安全生产的目的。毛买清理方法与稻谷基本相同，常会增加打麦、刷买、碾削等方法清理表面和部分去皮。 3、水分调节 水分调节包括着水和润麦两个步骤。 目的和作用： （1）造成种皮、糊粉层和胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离。 （2）皮层吸水后,韧性增加,脆性降低,抗机械破坏能力增加,便于保持麸皮完整和刮净麸皮上的胚乳。 （3）胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗。 （4）使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。 着水量和润麦时间应根据小麦品质、含水量和制粉等级不同而确定，使生产的面粉水分符合国际标准要求。 制粉过程中水分的蒸发损失约在1.5~2.5%，软麦一般润至15~15.5%，硬麦则需调到16.5%，润麦时间一般为16~24h。 着水设备：水杯着水机，喷雾着水机。 润麦时间需由一定仓容的润麦仓来保证。 4、光麦清理 润麦后的小麦→磁选→打麦→筛选（带有风机）→净麦仓→ 1皮磨 未经水分调节的小麦水分低，韧性差。易破碎,对水份调节后的小麦采用打击作用较强的立式花铁筛打麦机，打下麦毛和紧嵌在麦沟中的沙土。 麦路设计应注意以下几点： （1）首先要用带有风选的筛选，清除数量多影响大的大、小、轻杂质。 （2）并肩石的去处应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤。 （3）打麦之后应紧接着进行筛选（带风选），以分离打掉的细碎杂质。 （4）打麦机之前应装设磁选，以免打麦时发生金属摩擦发生事故。 三、小麦制粉工艺 清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程。简称粉路。 1、制粉原理 制粉目的：提取胚乳并制成细粉。 制粉方法（1）逐步研磨，逐步提取面粉。 （2）剥皮制粉。 （1）逐步研磨，逐步提取面粉制粉法 根据小麦籽粒的结构特点，胚乳容易被碾磨成粉，皮层韧性大不易成粉，所以通过适当的碾磨处理，使胚乳成粉，保证皮层成麸片，通过筛理获得胚乳细粉。 简单制粉法（传统制粉法）：简单的逐步碾磨 逐步筛理。粉质差、出粉少。 在制品分类处理法（现代制粉发）：不同的在制品采用不 同的碾磨技术，保证麸皮完整，粉质好、出粉多。 在制品包括：麦心：光辊碾压，压力大，无剪切 麦渣：齿辊轻碾，压力小，强剥刮 麸片：齿辊中度碾磨，压力中等，强 剥刮 现代制粉工艺原理与规律： a 小麦经一次研磨可以获得部分胚乳细粉（面粉）和筛上颗粒物，称为在制品。 b 在制品经过研磨，同样可获得部分部分面粉在制品。 c 在制品按粒度不同经筛理可分为不同性质的在制品，分别研磨有利于提高面粉质量和研磨效率。 d 在制品筛理分级后，粒度小含麸少，灰分少。 e 任何一种在制品经研磨后获得的面粉中含麸量、灰分总比该在制品要少，所获得的筛上物中含麸量、灰分总比该在制品要多。 f 不同在制品，胚乳含量多密度则大，麸皮含量多密度则 小。 g 整个粉路各道所获面粉前路面粉好，后路面粉差。 h 同一种物料强烈研磨面粉质量差，缓和研磨面粉质量差好，研磨压力越大，成粉麸皮越多。 2、粉路主要设备 （1）研磨破碎设备 a. 研磨机：辊式磨机、盘式磨机、锥式磨机 目前制粉厂主要使用辊式磨机。 研磨系统：根据研磨物料不同，分为皮磨、渣磨、心磨。 影响辊式磨粉机研磨特性的主要技术参数： （1）转速差，快辊线速度6~7.2m