酒店餐饮娱乐全集-全国餐饮业首期营养配餐师培训资料资料文档.pptVIP

一、水的功能 水是构成人体的主要成分，直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应，是体内一切生化反应的介质。 水是营养物质的载体，是代谢产物的溶剂。摄入体内的营养物质，都必须通过血液或组织液运输到全身各部位，并将细胞代谢的废物运送到肺、肾通过呼吸或尿液排出体外。 水可以调节体温，外界过高、疾病、运动都可通过汗液蒸发调节体温。水还可以滋润皮肤、润滑组织和关节。 二、水的需要量 健康成人每天需要2500毫升。失水占体重的2%时，为轻度水缺乏，可感到口渴、尿少、口腔粘膜轻度发干；失水占体重的10%时，为中度水缺乏，除口渴外，有烦燥、眼球内陷、皮肤失去弹性、婴儿燥动、昏睡、成人体位性低血压；失水占体重的20%时，会导致死亡。但如果水的摄入量超过排出量，可导致体内水过多引起水中毒，临床常见的肝、肾疾病和充血性心力衰竭。 三、水在烹饪中的作用 “风味之本，水最为始”水在烹调和食品加工中起着非常重要的作用。 溶解作用：水作为溶剂，可溶解许多物质，怪味鸡：花椒、大葱用水加盐水浸泡，水起到综合风味的作用。 润胀作用：食物中的许多物质都可以吸水发生润胀，使体积增大，如：银耳、海参、尤鱼等，经水发生润胀后的物质比没水发生润胀的更容易受热、酸、碱、酶的作用，易烹饪、易消化吸。 去毒害：利用水焯或冷水泡的方法，去除食物中的异味或有害物质。如：小葱、菠菜、