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调味料生产工艺流程 第一章 概述 一 调味料定义 是在烹调食物菜肴过程中，能够产生特定风味的食物配料。 二 制作调味料的主要原料 1、咸味剂：主要为碘盐，添加量的确定——一般人感觉的适口食盐水溶液的浓度为0.9%—1.2%。 2、甜味剂：主要有食糖（红、白），蛋白糖，麦芽糖醇，甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。 3、酸味剂：主要有柠檬酸，乙酸，乳酸，苹果酸。 4、防腐剂：常用的有山梨酸钾，丙酸钙，尼泊金乙脂。 5、鲜味剂：味精，琥珀酸钠（干贝素）。 第二章 粉包生产工艺 一 配料 配料员按配方要求准确称取原料，否则会影响原料原有的色、香、味、形。 二 预混合 对风味影响大、添加量小的原料应首先预混合，把各种微量原料按一定比例进行混合，这样混合均匀、分散性能好。 三 混合 1、将以上按配方比例准确称量的各种原料，加入v型混合锅中混合均匀，每锅不能超过230kg，要求各种物料混合均匀，混合时间一般掌握在20分钟左右。 2、投料原则：先重后轻，先干后湿，后加易吸潮物料。 3、正确顺序如：盐、糖、味精、麦牙糊精，精料。 四 包装 1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同成型器，成型器的型号有：90、100、120、137、167） 2、填充系统：由容杯和刮板构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整，无明显夹料、扬粉现象； c 检查测试压力：0.05mpa压力下持续30秒以上 ； 五 成品入库 下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个品种。 v 型混合锅 粉料包装岗 粉料包装机辊筒 制酱整体的工艺流程 第三章 酱包生产工艺 一 原料的预处理 一些原料必须经过粉碎后才能加工，如：肉类、洋葱、小红葱、葱、姜、蒜等易引起包装机堵塞，而且一些风味也不容易释放出来。此工序主要设备为刹菜机、绞肉机等。 如生姜的粉碎：由原来的刹菜机刹制改为用绞肉机刹制，如筚孔直径为7.5毫米，须先刹制后再用刹菜机刹制，使颗粒度达到使用要求。如筚孔直径为6.0-6.5毫米，经过绞制后如颗粒度达到使用要求，可不必再经刹菜机刹制。 二 配料 配料员按配方要求准确称取原物料。 三 制酱 一般使用夹层炒锅，以蒸汽间接加热，既安全卫生，又易于控制温度，能保证产品质量。 制酱岗需注意的问题 1、煮酱温度是否符合工艺要求 2、设备气压是否符合工艺设计标准； 3、操作工是否按正确顺序投料煮酱； 4、煮酱过程中各种物料状态是否符合工艺设计要求； 四 冷冻 炒制好的酱料由管道输送至冷冻缸，由于此时的酱料温度过高不利于包装，所以需要在冷冻缸内冷冻至适宜的温度，(一般T≥40℃)并使酱料达到粘稠的半流体状态再进行包装。冷冻缸利用减速装置来控制搅拌快慢，一般为45转/分，而且每次冷冻的酱料不能超过700kg。 五 包装 1、制袋系统：由成型器和辊筒构成。（不同克重用不同成型器，成型器的型号有：100、120、140）； 2、填充系统：由下料嘴和回吸构成。 3、切割系统：为了顾客食用方便，使用锯齿形切刀进行切割。 4、对包装效果的检查： a 包膜图案清晰、正确； b 纵横封平整无折皱； c 用力分别从一端使劲挤压，无漏料迹象； d 检查测试压力：瞬时压力大于120kg，持久压力大于75kg为压力合格, 六 成品入库 下库工在每班生产结束后将成品入库，每车不许超过两个品种。 刹菜机 刹菜机内部结构 绞肉机 制酱岗 炒锅 炒锅内的搅拌叶 酱料包装岗 酱料包装机 运转中的酱料包装机 酱料包装机的辊筒 醋包机 第四章 烘烤与粉碎 一 烤孜然粉 1、烘烤：a 3-4每托盘； b 烘烤温度：170℃； c 烘烤时间120min；