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茅台葡萄酒厂简介 03级2班第二实习小组 概况关键词 全称：贵州茅台酒厂（集团）昌黎葡萄酒业有限公司 地理位置：河北省昌黎县城东 规模：成品酒4500吨，占地73458.2平方米，拥有固定资产6000多万元 产品类型：干红系列、干白系列和礼品系列三大类30多个品种 公司员工：现有员工39人，大中专毕业生占87%以上 组织机构 厂区布局 发酵车间、冷稳车间、灌装车间 干红葡萄酒工艺路线 除梗破碎 AF 分离转罐 压榨 MLF 转罐冷稳 除梗破碎入料 JCP-40葡萄除梗破碎机 瓦斯林 布赫 E4型可移动除梗破碎机 9月5号始收葡萄 70m3不锈钢发酵罐 DELLA TOFFOLA 活塞泵 果胶酶、酵母、糖和单宁 分离转罐，皮渣压榨 贮酒罐 冷冻设备、换热器 BR2.5-G-20B 板式换热器 过滤设备 新乡轻机股份——纸板过滤机 其他辅料的使用 火碱（氢氧化钠）：清洗 红藻色素（食品级）：增加色度 酒石酸氢钾（微晶）：提高葡萄酒的冷稳定性主要是通过低温下诱发酒石酸氢钾晶体沉淀来实现同时也适当降低了酒的酸度。为了缩短时间保证质量一般均需加入酒石酸氢钾微晶做为晶核来加速结晶的形成，配合速冻设备，提高了效率 硅藻土和纤维：硅藻土过滤中使用 柠檬酸：处理铁破败病 主要产品 赤霞珠干红 解百纳 贵人香干白 茅台干红葡萄酒的缺点 入口不润，涩感明显 酒体较散，余味不强 存在的问题 1.原料控制 质量、处理 2.车间卫生与整洁 果蝇、酒罐、酒盆、地面、物料堆放 3.车间安全 CO2、电线、绳索、罐顶物品等 4.员工素质 工作态度——工作方法、工作效率 加亚硫酸、加糖、换泵、清洗…… 5.公司体制 人性化、效率优先 * * 1.5万瓶/时灌装线 生产能力：35-40吨/小时 转筛孔径：25-30毫米 主要技术特点：先除梗后破碎, 移动式单螺杆泵输送果浆。设有无级调速的进料螺旋，可实现定量进料 存在问题：破碎度不好，有近2/5的果粒仍然完整；农民的诚信问题，原料里夹杂有石子等杂物。 压榨第一筐葡萄（右一公司党支部书记陈支勇、右二公司副总经理董少龙） 罐体由五节不锈钢薄壁圈叠加焊接而成。第三、四两节加装了冷冻夹套。 罐内出酒处罩有滤酒的不锈钢篦子。 从罐顶入料，只加够4/5，即52.5立方米。 入料的同时，滴入6％的亚硫酸50L，估计酒醪中的SO2含量为57.14mg/L。 酒盆 上料管 酒罐 泵 普通离心泵 优点：功率大，工作稳定，噪音小。 缺点：一旦进气，就容易泵不上去。 打循环控制：时间、流量 SO2和果胶酶的使用有利于酚类物质的浸提。果胶酶加入盛有常温的纯净水中，搅拌一段时间后，虹吸法滴入到正在打循环的酒盆中。 第一次循环后，加入活化酵母，方法：酒盆中加入热水化开白砂糖，调温在40℃，加葡萄汁，撒入酵母干粉，活化后，倒入酒盆，打循环入罐。 葡萄本身的糖发酵了1/3时，加入糖（葡萄糖或白砂糖）。 成熟不很理想的葡萄缺少成熟的单宁，致使浸提出的花色素没有足够的单宁与其结合而丢失，造成目标酒颜色不足及很快下降和口感结构差，测试单宁含量并按照计算比例添加固色和结构单宁。 单宁与花色素的结合需要氧的参与，因而开放式循环倒罐。 酒精发酵10天左右，自流酒分离入新的发酵罐或贮酒罐，皮渣压榨后的榨汁不与自流酒混，另外处理。 瓦斯林 布赫 XP250型气囊压榨机 人孔设计为椭圆形，向内打开。罐体右侧有液位计。没有设计冷冻夹套，降温使用冷水喷淋。 DELLA TOFFOLA速冻机 DELLA TOFFOLA 水平圆盘硅藻土过滤机 膜过滤机 礼品系列 *