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Introduction 微生物的危险 微生物的危险 微生物无处不在，他们可能是： 病原体—导致疾病 损坏源—导致食物变质、恶化。 有益的—用于食品加工，存在于人体内外。 食物性疾病的类型 传染 食用被病原体污染的食物 中毒 食用被病毒污染而有毒性的食物 食用被其他生物性或化学性毒品污染的食物 传播的病毒传染 食用被来自于体内且分泌毒素的病原体污染的食物 三种微生物危险 大部分的食物性疾病都是由下面三种微生物引起的 细菌 病毒 寄生虫 微生物可能会是： 自然生长的，或是 通过食物带入的 加工不当产生的 一般征兆 食物性疾病的一般征兆是： 腹泻 呕吐 发烧 喉咙痛并伴发热 黄疸 细菌基本常识 肉眼看不见 致病菌只生长于有潜在危险的食物中 有的细菌会长孢子 有的会产生毒素 冷冻或烹饪不能完全杀死 能引起传染，中毒或毒素传播的感染。 细菌生长的条件 有潜在危险的食物 中性或微酸性（弱酸性） 潮湿 蛋白质 时间 在危险的温度范围4小时或4小时以上 温度 在华氏41o-135o之间 活动 数字游戏 氧 有些致病菌需要氧（耗氧型），有些则不需要（厌氧型）。 梭状芽孢肉毒杆菌在缺氧状态下仍会生长。 缺氧状况会发生在： 真空包装的食物 浓稠熟食的中心，如炖肉。 油蒜 铝箔纸片包裹的土豆 熟米饭 控制细菌 良好的个人卫生习惯 只允许健康的工作人员处理食物。 让