酸奶制作与泡菜制作.doc

酸奶制作与泡菜腌制 谢永豪 食品13102班 13号 引言 学习酸奶的制作方法及工艺，理解乳酸菌发酵使牛乳发生凝固的原理，了解发酵剂的制备及应用。 学习泡菜的制作方法及工艺。 3、牛乳中的乳糖在乳酸菌产生的乳糖分解酶的作用下产生乳酸，牛乳在乳酸作用下变酸，使其蛋白质发生凝固，在适当的蔗糖添加量下，只要发酵产酸适当，不仅可以使牛乳形成均匀的凝固状态，也可产生酸甜适口的口感。在泡菜的制作过程中，主要作用就是乳酸发酵。乳酸菌在厌氧条件下，将糖分解产生乳酸，形成特殊风味。 材料与方法 1、材料与试剂：纯牛奶，老酸奶，白糖，包菜，萝卜，辣椒，黄瓜，大蒜，生姜，蒸馏水，食用盐。 2、仪器与设备：杯子， 恒温水箱，冰箱，保温箱，坛子，刀，砧板，封口膜，玻璃棒。 3、方法与步骤： ①、酸奶制作： 消毒：将杯子高温或酒精消毒，避免杂菌污染。 预热：按牛奶：白糖：水=12：4: 84混合配制于之前准备的杯中，搅拌均匀，置于60-70℃恒温水箱中预热3-5min,摇晃或搅拌至均质。 杀菌：将预热后的牛奶放在85-90℃恒温水箱中杀菌5-8min. 冷却：将牛奶冷却至42度。 接种：倒少许老酸奶至牛奶中，封口。 恒温培养：将牛奶置于42℃恒温箱中恒温培养3-6小时。 冷却：将恒温培养的牛奶放人冰箱2-5℃冷藏。 ②、泡菜腌制: 将坛子洗净消毒。 配5-8%的食盐水，烧开冷却。 蔬菜等洗净，切块，沥干。 将切好的包菜放坛底，黄瓜、萝卜等菜放中间，大蒜，生姜等配料放上面，压实，占1/2坛，倒入盐水至2/3，盖住坛子，用水封。 室温储存一周。 结果与分析 结果 酸奶外观乳白稍带黄色，表面光滑，凝乳比较结实，组织细腻，质地均匀，实验较成功。 泡菜开盖后，可闻到微酸味。 2、分析 1）酸奶外观呈乳白色或稍带黄色，表面光滑，凝乳结实，组织细腻，质地均匀，允许有少量乳清析出，无气泡，酸甜适度，不得有辛辣味及其它异味。如果酸乳中有气泡或瓶盖上鼓或有辛辣味及其它异味，说明鲜乳在发酵过程中已被杂菌污染不能食用。如在适温下超时，乳凝很少、乳清分离，甚至不乳凝，出现大量悬浮物并出现臭味，说明菌种衰退严重或菌种已被杂菌污染，应停止使用。 2）泡菜开盖后，可闻到微酸味，说明有乳酸发酵作用。 讨论与结论 讨论 用来发酵的容器一定要用开水烫过，否则有细菌，会导致发酵失败 加热奶的温度不宜过高，否则会杀死乳酸菌，也会导致发酵失败 自制的酸奶也可以作为下次的引子，再来发酵用，但要保存好，有细菌感染后也会导致发酵失败 不能使用含有抗生素的牛奶，否则会抑制乳酸菌的生长 泡菜坛，最好选有沿的玻璃器皿，方便观察。要时常给泡菜坛外沿加清水，一定不能让封坛的水干涸，否则就起不到密封泡菜坛的作用 泡菜水最忌讳的是生水和油。所以要泡制的蔬菜必须彻底晾干，使用的水则最好是凉开水或者纯净水。一开始制作的泡菜水风味会差些，可适当的添加野山椒和它的汤汁来提味。随着时间，多用几次，泡菜水就会达到理想的味道了 泡菜选择的蔬菜很广泛，一般质地坚硬的根、茎、叶、果都可以做泡菜，以各类萝卜、豆角、卷心菜、嫩姜，辣椒见多。蔬菜一定要彻底晾干，因为有些蔬菜含水量大，如白萝卜，所以蔬菜切好后最好晾干再投入泡菜坛中，要全部浸在泡菜水中。而食用时，要提前准备够长的筷子，每次从泡菜坛子中夹菜时也要保证筷子无水无油，这样才能保证坛中泡菜的质量。 结论 酸奶和泡菜的制作过程中，同型乳酸发酵是主要的发酵过程，反应中主要产物为乳酸，乳酸在这些制品中的作用主要是提供特殊风味。只要发酵产酸适当，酸奶便可产生酸甜适口的口感，泡菜产生微酸味，香气扑鼻，令人口味大开。 参考文献 樊明涛,赵春燕,朱丽霞等，食品微生物学实验[M].科学出版社，2015年