接待餐饮住宿服务操作规范.pptVIP

接待餐饮，住宿服务操作规范;餐饮接待检验标准-----细节决定成败; 清 洁 卫 生 标 准;餐厅卫生清洁工作的内容是什么？;餐厅环境卫生有哪些要求？;接待人员文明卫生操作的要求是么？;食品卫生的标准是什么？ ;一是从原料到成品实行“四不制度”。即采购员不进腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；厨师不加工变质原料；服务员不上腐烂变质食品。 二是成品存放实行“四隔离”。即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离；食品与天然冰隔离。 三是餐具清洁实行“四过关”。即一洗；二清；三消毒；四保洁。 四是环境采取“四定”法。即定人；定物；定时间；定质量。（划片分工、包干负责） 五是个人卫生做到“四勤”。即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣；勤换工作服。 ; 服 务 技 能 标 准;餐厅服务员的服务技能分为哪几类？ ;;餐巾折花有什么作用？ ;;摆台应达到的标准是什么？ ;如何摆台？;如何摆台？;如何摆台－－用具摆放;午餐、晚餐用具摆放 餐碟：根据台形摆放。如是圆桌要求从主人位开始顺时针方向摆放，餐碟与桌边相距1.5厘米，正、副主人位的餐碟应摆放于台布凸线的中心位置。 筷子架、筷子：将筷子架摆在餐碟右上方（如是动物造型，头应向左），再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷架在筷子的三分之一处，筷子套的图案向上。 汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，匙把朝左。;酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在餐碟的上方正中，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。 茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。 牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。 餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般摆放在餐碟中，另一种是摆插在饮料杯中，主人位的餐巾叠花应与众不同。 香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。;其他物品摆放 鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。 烟灰缸：在大圆台时烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个，架烟孔要分别朝向客人。 转盘：一般用在大圆台上，盘底压在台布“十”字折边的正中。 菜单：宴会摆台时，菜单要平放于正、副主人位的左侧。;;;;;中餐宴会服务顺序有哪几种？ ;①使用干净的托盘为客人服务。如有些菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗，养成随时清洁托盘的好习惯。②摆餐台、拿餐具手法要正确。不要将拇指伸进盘内，如有些大菜盘过重时，可双手端捧上台。③拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，任何种类的杯具都不可以拿杯口部位。运送杯具时不要抓住几个杯子的壁一把抓。④拿小件餐具如筷子、小勺或刀叉时，筷子要带套放在托盘里送给客人，小勺、刀叉要拿柄部。⑤餐具有破损、有裂缝的要立即挑出来，不可继续使用，以保证客人的安全。⑥服务操作时动作要轻，要将声响降到最低限度，走路说话都要注意。⑦餐厅内销售的各种食品，服务人员要从感官上检查其质量，如发现有不符 合卫生要求的，则应立即调换。;服务员为客人斟酒有几种方法？ ;;;中餐宴会上菜的一般顺序是什么？ ;中餐零点餐上菜的要求是什么？ ;中餐服务应从哪个位置上菜？ ;中餐宴会服务员摆放菜肴有什么要求？ ;热菜的摆放:热菜中的头菜，一般要摆在餐台的中间，各种菜肴要对称摆放，要讲究造型艺术。同颜色，同形状，同类型的菜肴也要对称摆放。如果热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。;上菜中服务员应如何向客人介绍菜肴？ ;中餐宴会服务中如何给客人分菜？;分菜的方法和要求： 先将菜在转台向客人展示，并介绍名称和特色后，由服务员端至备餐台，将菜分派到餐盘中，并将各个餐盘放入托盘，将菜托送至宴会桌边，从客人的右侧放到客人的面前。注意先将客人面前的污餐盘收走。 大型宴会，每一桌服务人员的派菜方法应一致。 分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。 分菜时要胆大心细，掌握好菜的份数与总量，做到分派均匀。 凡配有佐料的菜，在分派时要先沾(夹)上佐料再分到餐碟里。;六知宴会所需要的酒水饮料。 七知上菜的前后顺序，以及菜肴间隔的时间要求。 八知主办单位联系人的姓名、地址和电话。 九知具体的结帐时间和收费办法。 十知主办方主人的身份，宴请对象客人的身份。 十一知主办方的各项具体要求。;七了解： 一了解宾客的风俗习惯。 二了解宾客的生活忌讳。 三了解宾客的特殊需要。 四了解客人的年龄、性别及职业。 五了解客人的饮食爱好。 六了解主办方有无具体的要求。 七了解宴会有无文艺演出或