维生素水溶性维生素.ppt

6.3.1.4加工程度 1.小麥在磨碎製成麵粉後，麵粉中的維生素含量與完整的麥粒相比，或多或少有所損失，並且維生素的損失與種子的胚乳、胚芽及種皮的分離程度有關。 2.由圖6-26可以看出，穀物的出粉率不同，維生素損失程度不同，維生素損失量與精製程度相關。 3.即使同一種穀物，其中各種維生素的損失率也不相同。 6.3.1.5熱加工(一)清洗、殺菁處理 1.這種熱加工處理方式會導致水溶性維生素的損失嚴重損失，其原因主要有兩方面：一是維生素發生熱降解而被破壞，二是由於維生素在水中的溶解而導致流失。 2.水溶性維生素的損失程度又與pH值、溫度、含水量、切口表面積及成熟度等的不同而有所不同，其中食品切分越細，單位重量表面積越大，水溶性維生素的損失越大;但是短時間的高溫殺菁處理可以減少維生素的損失(破壞一些酶的活性)。 3.此外由於食物暴露在空氣中，或由於次要元素的介入都會影響到所處理食品中維生素的穩定性。 4.另外，熱處理後的冷卻方法對維生素的損失也有影響，以空氣冷卻時的損失較小，而以水冷卻時則會由於水溶性維生素在水中的溶解量增加而增加損失量。 5.圖6-27顯示經過不同殺菁處理後碗豆中維生素C的含量變化，從圖中可以看出隨著殺菁溫度的升高，碗豆中維生素C的損失量明顯地增加。 (二) 微波加熱 1.利用微波對食品原料進行加熱處理時，由於微波加熱食品時升溫快，食品無水分流失，所以食品中的維生素損失最少。 (三) 蒸氣加熱 1.與一般殺菁處理相比，食品因蒸氣加熱處理所造成的維生素損失較少，但仍要比微波加熱處理時所損失的維生素多。 (四) 加熱滅殺菌處理 1.食品殺菌處理的目的是殺死其中的微生物，提高食品的安全性和貯藏期限。 2.典型的殺菌處理是巴斯德殺菌，但食品經過巴斯德殺菌處理後有相當的維生素被熱破壞;目前廣泛採用的高溫短時間殺菌法(HTST)是一種很理想的殺菌方法，可以達到完全殺菌並最大程度地保留維生素的目的。 3.根據化學反應的動力和熱力學原理，微生物殺菌的速率常數隨殺菌溫度的升高變化大，而化學反應速率常數隨殺菌溫度的升高相對較小，所以食品的殺菌溫度越高，所需殺菌時間越短，維生素的損失量就越少。 4.在表6-12中列出了幾種食品的罐頭加工處理時維生素的損失情況，而表6-13顯示牛乳在不同處理時維生素的損失情況。 (五) 食品添加劑物 1.在食品加工中為了防止食品的腐敗變質或提高食品的感官品質等，常常需要添加一些食品添加物於其中，有的食品添加物對維生素有一定影響。例如，氧化劑通常對維生素A、維生素C和維生素E有破壞作用，所以在麵粉中使用漂白劑或氧化劑往往會降低這些維生素的含量。 2.亞硫酸鹽(或SO2)常用來防止水果、蔬菜的酵素性褐變以改善品質，其作為還原劑時也可以保護維生素C不被氧化。 3.為了改善肉製品的顏色，往往添加硝酸鹽或亞硝酸鹽不但與維生素C能快速反應，而且還會破壞胡蘿蔔素、維生素B1和葉酸等。 (六)食品貯藏變質的影響 1.食品加工貯藏過程中不僅風味會發生變化，而且營養成分也會損失或受到破壞，食品中脂質的氧化作用導致氫過氧化物、過氧化物和環過氧化物的生成，它們會使胡蘿蔔素、維生素C和維生素E氧化，可能會使其他易氧化的葉酸、生物素、維生素B12及維生素D等受到損失。 2.此外，過氧化物也可以導致維生素B1、維生素B6和泛酸等的破壞。 3.碳水化合物的非酵素性褐變反應所生成的高度活潑的羰基化合物(還原酮)也會破壞共存的維生素。 生物營養強化劑維生素類似物(vitamin-like compounds) 1.除上述維生素以外，目前還發現一些物質也是維持人體生理機能中不可少的有機物質，稱為生物營養強化劑，亦稱為維生素類似物。 肌醇(inositol) 1.肌醇是有6個羥基的六碳環狀化合物。該物質有9種立體結構形式，但唯有肌型肌醇(myo-inositol)(圖6-24)才具有生物活性。 2.目前對於肌醇的功能並不完全瞭解，已經知道的作用有: (1)親脂肪作用(像膽鹼一樣對脂肪有親和性)，可以促進生物體產生磷脂質，磷脂質則有助於將肝臟脂肪轉運到細胞，所以肌醇能促進生物體脂肪代謝，可以降低膽固醇。 (2)藉由與膽鹼的結合，肌醇能預防脂肪性動脈硬化及保護心臟; (3)肌醇是磷酸肌醇的前驅物，磷酸肌醇存在於生物體各種組織中，特別是大腦。 3.自然界存在著豐富的肌醇，主要來源有腎、腦、肝、心、酵母、橘柑類水果等中;在穀類食品中，肌醇以植酸、植酸鹽的形式廣泛存在，影響穀類食品中的礦物質營養。 4.肌醇的穩定性很高，耐酸、鹼及熱，所以在食品加工中損失很少。 肉鹼(carnitine) 1.人體可以合成肉鹼，它的生理作用是幫助有機酸(特別是長鏈脂肪酸)通過生物膜，促進有機酸的利用，或降低一些有機酸在細胞中的潛在毒性。 2.它的化學結構為