实验七泡菜的制作和评价.docVIP

实验七 泡菜的制作与评价（8学时） 一 实验目的 1．熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。 2．在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 二 实验原理 利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水（6～8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的PH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸，少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 三 实验材料与设备 1．实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密,质地脆嫩,肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角菌香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2．设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四 实验内容 1、盐水参考配方（以水的重量计）：食盐 3-5%、白酒 2.5%、黄酒 2.5%、白糖 2%、干红辣椒 3%、草果 0.05%、八角茴香 0.01%、花椒 0.05%、胡椒0.08%、陈皮 0.01% 。 注：若泡制白色泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有