面包品质、卫生控制讲义.pptVIP

一、在面包生产过程中的品质控制 面包常见的质量问题与分析 面包凹陷或翘底 面包表皮起泡 面包发酵太快,面包体积太大 面包体积太小，且质地较硬 面包表皮太厚 面包内组织不良 面包为什么收缩 面包的霉变和污染 面包常见的质量问题与分析 1、面包凹陷或翘底 1）、表皮风干的原因 2）、烤炉热风的原因 3）、面筋太强的原因 面包常见的质量问题与分析 1、面包表皮起泡 原因： 1）面团水分过多； 2）搅拌过度和整形不当； 3）发酵箱温度控制不好； 4）最后醒发时有水滴落和发酵过度； 5）炉温太高。 面包发酵太快,面包体积太大 面粉品种不对,筋力太弱 盐的添加量太少 面团温度和醒发室温度太高 酵母用量太高,面团整型不当 面团发酵过头,烤炉温度过低 面团超重 面包常见的质量问题与分析 面包体积小，且质地较硬 面粉的筋力不够或面粉品质不佳 酵母量不够或酵母添加的方法不当 搅拌不当(搅拌不足和搅拌过头) 面温控制太高或太低 渗透压太大(糖,盐,油等原料的比例太高) 水质过硬(例如:地下水碱性偏强) 面包常见的质量问题与分析 面包表皮太厚 原因： 1）糖、奶粉和油脂的用量不够，鸡蛋用量又过多； 2）面粉筋性太强； 3）基本发酵时间过长； 4）最后发酵时间不足；