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90 广东农业科学 2014 年第 1怨 期
荔枝汁中果肉沉淀物的营养成分
分析及其稳定性研究
1,2 2 2 2 2 2
龚小洁 余元善 徐玉娟 吴继军 肖更生 陈卫东
1.江西农业大学食品科学与工程学院袁 江西 南昌 330045 曰
2.广东省农科院蚕业与农产品加工研究所袁 广东 广州 510610冤
要 荔枝汁体系较不稳定袁热加工后荔枝汁中的果肉成分非常容易出现分层沉淀袁影响荔枝汁的感观品质遥
对热加工后荔枝汁中的果肉沉淀物的营养成分进行分析袁 并用中心组合试验设计法优化了荔枝汁中果肉沉淀物的
稳定体系遥 结果表明袁荔枝汁中果肉沉淀物的水分尧总可溶性糖尧粗蛋白尧总膳食纤维尧不溶性膳食纤维尧灰分和总酚
的含量分别为 83.43% 尧10.69% 尧3.9%尧1.89%尧1.23%尧0.46% W/W 冤尧2 108.37 mg/kg遥 添加黄原胶和羧甲基纤维素钠能
对荔枝汁中的果肉沉淀物起到很好的稳定作用袁优化后的最佳稳定体系为院pH 值 5.44尧果肉沉淀物含量 16.39% W/
W 冤袁黄原胶尧羧甲基纤维素钠和六偏磷酸钠的添加量分别为 0.1%尧0.35%和0.05% W/W 冤遥
关键词 荔枝汁曰 果肉沉淀物曰 营养成分曰 稳定体系
中图分类号 TS255 文献标识码 A 文章编号 1004-874X 2014冤19-0090-04
Analysis on nutritional components of litchi j uice
and stability of its pulp sediments
1,2 2 2 2 2 2
GONG Xiao-j ie , YU Yuan-shan , XU Yu-j uan , WU Ji-j un , XIAO Geng-sheng , CHEN Wei-dong
(1.Colle ge of Food Sc ie nce Engine e ring, Jiangx i A gric ultural Univ e rs ity, Nanc hang 330045, China)
(2.Se ric ulture A gri-food Researc h Ins titute , G uangdong A cade my of A gric ultural Sc ie nces , G uangz hou 510610, China)
A bstract: Litchi j uice is very easy to appear stratification and precipitation after thermal processing, w hich seriously
affects sensory quality of litchi j uice. In this paper, the nutritional components of pulp sediments from the litchi j uice
processed by heat were analyzed, and also
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