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分割产品(主类) 鸡腿 胸肉 鸡翅 腹油 胸软骨 鸡骨架 鸡腿 冷冻鸡腿 冰鲜鸡腿 易初手枪腿 单冻琵琶腿 上腿（扇形腿） 带皮无骨腿肉 腿骨 膝软骨 腿碎皮 病变鸡腿 规格：1kg/袋（3、4、5条） 品质要求：无骨折、无病变， 修完整的短切全腿，修去黄皮、羽毛、皮肤缺陷、爪垫、 异物。 冷冻或鲜品鸡腿 规格：1kg/袋 品质要求：无骨折、无病变， 修完整的短切全腿，修去黄皮、羽毛、皮肤缺陷、爪垫、 异物。 冰鲜鸡腿 规格：5kg/袋 品质要求：无骨折、无病变， 修完整的短切全腿，修去黄皮、羽毛、皮肤缺陷、爪垫、 异物。 易初手枪腿 规格：分为7条以下、8-9、9-11条/kg 12kg/箱 品质要求：选用琵琶腿部分无骨折、无病变， 无明显皮肤缺陷、无大面积深层淤血、污染，修掉黄皮、毛、毛根、 异物等。 单冻琵琶腿 规格：2kg/袋（切块或穿串原料） 品质要求：无污染、无病变， 无皮肤缺陷、无大面积深层淤血、 异物。 上腿肉 规格：分级或不分级装15kg周转筐（切块或穿串原料） 品质要求：无污染、无病变， 无皮肤缺陷、无大面积深层淤血、 异物。 无骨腿肉（BL） 规格：10kg编织袋 品质要求：无污染、无异物。 腿骨 规格：2kg/袋 品质要求：带膜、带肉、形状完整、去异物。 膝软骨 规格：5kg/袋 品质要求：修掉严重淤血皮、病灶皮、连片毛根、去异物。 腿碎皮 胸肉 小胸肉 大胸肉 胸碎肉 胸 皮 带皮大胸肉 去皮大胸肉 病变废弃 冷冻小胸肉 去筋头小胸肉 病变废弃 带筋小胸肉 规格：2kg/袋 品质要求：修掉脂肪、血管，修掉肩叶、无病变， 无皮肤缺陷、无大面积深层淤血、无污染、无异物。 带皮大胸肉（BB） 规格：0.5、1、2kg/袋 品质要求：修掉脂肪、血管，修掉肩叶、去皮、无病变 、无大面积深层淤血、无污染、无异物。 去皮大胸肉（SBB） 规格：4kg/袋 品质要求：无淤血、囊肿、骨异物等。 胸碎肉 规格：4kg/袋或烫皮串原料 品质要求：修掉碎肉、囊肿、病变，无异物。 胸皮 规格：2kg/袋 品质要求：形状较完整、无大面积深层淤血，修掉骨、膜、异物，要求边缘修整齐，保持自然形状。 带筋小胸肉（SMW/T） 规格：2kg/袋 品质要求：去筋完整、无大面积深层淤血，修掉骨、膜、异物，修整后保持小胸肉完整。 去筋头小胸肉（SMW/OT） 规格：1kg/袋 品质要求：修掉骨、膜、异物、淤血。 冷冻小胸肉 鸡翅 翅根 全翅 翅中 翅尖 全翅 三节翅 1kg/袋 二节翅 全翅去掉翅根 的部分 ?营养特性 安全卫生、保质期长——冰鲜肉始终处于冷却温度下，酶的活性和微生物的生长繁殖受到抑制，避免肉质腐败，一般热鲜肉保期为1-2天，而冰鲜肉保质期可达一周以上。 肉质柔软、滋味鲜美——冰鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，加之0-4℃的温度能促使禽肉自动排酸及熟成变化，肉质变得柔软有弹性，口感细腻，滋味鲜美。 便于烹制、营养价值高——冰鲜肉不同于冷冻肉，不必回化，不脱水，不流失，水溶性维生素和水溶性蛋白质损耗少，同时便于切割、烹制，保住了肉的营养价值。 ?营养特性 鸡肉营养丰富，民间历来视作补虚佳品（随息居饮食谱）说：“鸡肉补虚、暖胃、强筋骨。”鸡肉含蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等多种营养成分，能温中补胸，益气养血，补肾益精。不仅可以增加营养，而且常用于辅助康复。 低 热 量 低 脂 肪 低胆固醇 低 钠 高蛋白质 ?营养特性 ?营养特性 ?营养特性 主要地区肉鸡人均消费量比较(公斤/年) 2001年 2010年 ?营养特性 肉类产品营养含量对照表（每100克） 蛋白质（克） ?营养特性 肉类产品营养含量对照表（每100克） 热量（千卡） ?营养特性 肉类产品营养含量对照表（每100克） 钠（微克） 鸡肉产品分类与图录 ?第四部分 肉品生产工艺流程图 产品明细及标准 毛鸡出品率参考 肉品生产工艺流程图及关键控制点和加工技术要求 毛鸡接受 CCP1：验收三证,宰前检验无疫病,停药14天以上,停料8-12h. 挂鸡 电击晕 电压:30-40v 频率:400Hz 挂鸡 宰杀 沥血 时间:4min 以上 烫毛 温度:58-62℃ 时间:1’30” 打毛 效率:80% 以上 去鸡头 切鸡爪 二次挂鸡 摞嗉 能力:95% 以上 开肛 下刀深度: 1.5-2.5cm 开腹 合格率: 95%以上 分拣扒油 分离胗油、脾、肠 摘心肝 宰后检疫 CCP3B: 无带病胴体 掏膛 CCP2B: 破肠率10% 三次