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中国高校标准化学生食堂评估指标体系
第一章 设施标准
一、基础设施建设
1、面积与布局:
(1)食堂生均面积为1.1—1.3平方米,餐厅与操作间面积比为(1—1.2):1。
(2)选址正确,交通方便,周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。
(3)设计科学,布局合理,功能完善,安全适用。
(4)食堂应当保持内外环境整洁。
2、餐厅:
(1)餐厅的净高度应不低于4.2米。
(2)桌凳配备:食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。
(3)餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性,地面最低要求为水磨石,使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能,墙围贴瓷砖,高度不低于窗台,餐厅入口有门帘、避风阁。
(4)售饭台面为不锈钢或石材贴面,有保温措施,台上有隔断。
(5)餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。
(6)餐厅内有收集碗筷的地方,配有电视机等;配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好,做到人走桌净。
(7)餐厅整洁明亮,文明优雅,通风顺畅。
3、操作间:
(1)地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖,有一定坡度,排水设施符合规定,保证地面无积水;墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂,炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶;天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。
(2)烹调场所的净高度应不低于2.5米并通风良好;灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备;应当分别设有烹饪时放置生食品(包括配料)、熟制品的操作台或者货架。
(3)下水排放顺畅,设有通畅的明沟(熟食专间除外)还设有可拆卸清洗的明沟盖。
(4)设有独立的备餐间、凉菜间,备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用,配备专用的食品工用具,配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备,窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。
(5)设置专用粗加工间(区),至少配置四个水池,荤素各两个,分开使用,并明显标志。
(6)设置专用餐具洗消间,内设餐具清洗池,配专用餐具消毒池,并明显标志。以热力消毒为主的,配置餐具保洁柜;采用化学消毒的,必须具备2个以上的水池,并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。
(7)配备有足够的照明;有效的防蝇、防尘、防鼠;污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
4、食堂炉灶:
(1)灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖(石材)贴面,设置排气抽烟设备,性能良好。
(2)灶台必须隔热。
(3)通风、节能、燃烧快且充分。
5、食堂主副食仓库:
(1)有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
(2)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
(3)布局设置:主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备,必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施,有机械通风设备。
(4)分类有序摆放,所有物品须设置铭牌,一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。
(5)主食仓库:防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
(6)副食仓库:货(架)柜、储(桶)缸齐全、分类存放有序,防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。
6、配套设施:
(1)员工更衣室:分别建有男女更衣室,内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。
(2)卫生间:食堂建有炊事员专用卫生间。
(3)值班室:食堂设有值班室,室内有电话,有应急设备,并与操作间、仓库、财会室隔离。
(4)门窗:食堂门窗完好,有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。
(5)垃圾箱:食堂外建有专用垃圾箱。
(6)计量设备:水电气等计量设备配置齐全。
(7)黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。
(8)日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。
二、炊具、机械设备
1、不锈钢设备:蒸饭车、蒸馒头车(达到进餐学生用量);电炸锅、煎饼铛、糕点设备;工作台柜(热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等);菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。
2、加工设备:配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。
3、冷藏设备:根据食堂进餐人数应建有相应冷库,配备必需的冷柜(箱)。
4、消毒设施:针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。
三、售饭窗口管理及服务设施
食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化,售饭系统配备要求:
1、窗口机数量:窗口机台数与进餐人数比例为:1:(100—120)。
2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境;系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。
3、安全性:专用加密数据库、专用加密财务报表(即数据库及财务报表不可更改),现金收取配备收银机(验钞机)。
4、稳定性:配有后备电源,无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。
5、实用性:功能齐全,提供各
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