中国高校标准化学生食堂评估指标体系-长江工程职业技术学院.docxVIP

中国高校标准化学生食堂评估指标体系 第一章 设施标准 一、基础设施建设 1、面积与布局： （1）食堂生均面积为1.1—1.3平方米，餐厅与操作间面积比为（1—1.2）:1。 （2）选址正确，交通方便，周围50米内无公厕、蚊蝇孳生地及危险物。 （3）设计科学，布局合理，功能完善，安全适用。 （4）食堂应当保持内外环境整洁。 2、餐厅： （1）餐厅的净高度应不低于4.2米。 （2）桌凳配备：食堂就餐餐桌凳座位数要求不少于进餐学生人数的三分之一。 （3）餐厅建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，地面最低要求为水磨石，使用地砖等石材的应具有良好的防滑性能，墙围贴瓷砖，高度不低于窗台，餐厅入口有门帘、避风阁。 （4）售饭台面为不锈钢或石材贴面，有保温措施，台上有隔断。 （5）餐厅内必须设置洗手和餐具清洗设施。 （6）餐厅内有收集碗筷的地方，配有电视机等；配有放置泔脚的容器。保持桌椅板凳的整洁、整齐。地面卫生良好，做到人走桌净。 （7）餐厅整洁明亮，文明优雅，通风顺畅。 3、操作间： （1）地面是不渗水的水磨石或耐磨防滑地砖，有一定坡度，排水设施符合规定，保证地面无积水；墙壁采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，炉灶旁及蒸气间的墙面瓷砖高度到顶；天花板用无毒、光洁耐清洗且不易剥脱的材料构筑或用防霉涂料覆涂。 （2）烹调场所的净高度应不低于2．5米并通风良好；灶台和蒸饭间应当安装有效的排气排烟设备；应当分别设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。 （3）下水排放顺畅，设有通畅的明沟（熟食专间除外）还设有可拆卸清洗的明沟盖。 （4）设有独立的备餐间、凉菜间，备餐间、凉菜间窗口整洁明亮、卫生、方便、适用，配备专用的食品工用具，配有专用冷藏、洗涤消毒的设施设备，窗口铺面使用瓷砖、石材或不锈钢。 （5）设置专用粗加工间(区)，至少配置四个水池，荤素各两个，分开使用，并明显标志。 （6）设置专用餐具洗消间，内设餐具清洗池，配专用餐具消毒池，并明显标志。以热力消毒为主的，配置餐具保洁柜；采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 （7）配备有足够的照明；有效的防蝇、防尘、防鼠；污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。 4、食堂炉灶： （1）灶台面用不锈刚材料制作或瓷砖（石材）贴面，设置排气抽烟设备，性能良好。 （2）灶台必须隔热。 （3）通风、节能、燃烧快且充分。 5、食堂主副食仓库： （1）有完备的验收制度。定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 （2）食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 （3）布局设置：主食仓库、副食仓库、杂品库分别独立设置。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。设置符合规范的离地、离墙存放设施，有机械通风设备。 （4）分类有序摆放，所有物品须设置铭牌，一品一牌。标明采购物品进库时间及数量。 （5）主食仓库：防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。 （6）副食仓库：货（架）柜、储（桶）缸齐全、分类存放有序，防鼠、防尘、防蝇、防潮、通风。 6、配套设施： （1）员工更衣室：分别建有男女更衣室，内有衣柜、衣架。每个从业人员至少有两套工作衣帽。 （2）卫生间：食堂建有炊事员专用卫生间。 （3）值班室：食堂设有值班室，室内有电话，有应急设备，并与操作间、仓库、财会室隔离。 （4）门窗：食堂门窗完好，有防盗、防火、防鼠、防蝇等设施。 （5）垃圾箱：食堂外建有专用垃圾箱。 （6）计量设备：水电气等计量设备配置齐全。 （7）黄河以北的地区或日平均气温在0℃以下超过40天的高校食堂按要求配备取暖保暖设施。 （8）日平均气温在35℃以上超过30天的地区高校食堂应配备防暑降温设施。 二、炊具、机械设备 1、不锈钢设备：蒸饭车、蒸馒头车（达到进餐学生用量）；电炸锅、煎饼铛、糕点设备；工作台柜（热加工间货柜、出售间工作台、粗细加工工作台等）；菜架、菜盆、菜盘、售具及其存放柜实现不锈钢化。 2、加工设备：配有洗菜机、切肉机、绞肉机、和面机、压面机、馒头机、土豆去皮机、根茎菜多用加工机。 3、冷藏设备：根据食堂进餐人数应建有相应冷库，配备必需的冷柜（箱）。 4、消毒设施：针对公用餐具有专门的洗刷间及洗消设备。 三、售饭窗口管理及服务设施 食堂窗口售饭系统及管理实现电子货币化，售饭系统配备要求： 1、窗口机数量：窗口机台数与进餐人数比例为：1:（100—120）。 2、避免高温、高湿、油烟等恶劣环境；系统线路布线合理、安全、有防雷击的措施。 3、安全性：专用加密数据库、专用加密财务报表（即数据库及财务报表不可更改），现金收取配备收银机（验钞机）。 4、稳定性：配有后备电源，无非人为因素影响正常开饭时间一餐以上。 5、实用性：功能齐全，提供各