酒精发酵工艺.PPT

第五章 酒精发酵与白酒酿造工艺学 第一节 酒精发酵工艺学 原料 发酵微生物 发酵机制 发酵工艺 发酵原料主要采用淀粉质原料、糖质原料和纤维素原料。 淀粉质原料：80%发酵酒精由此生产，其中甘薯干占45%，玉米等谷物占35%。 （1）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯，主要薯类原料）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国） （2）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用 糖类原料：糖蜜，甘蔗、甜菜、甜高粱等 很少用，多用来制糖。生产酒精工序简单，成本较低。 纤维质原料：含量非常丰富，由纤维素、半纤维素和木质素组成，较难降解。农作物纤维质下脚料，森林和木材加工工业下脚料，工厂纤维素和半纤维素下脚料及城市废纤维垃圾。 其他原料 ：薯渣、野生植物、乳清等 糖化：淀粉质原料在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程。 糖化剂：糖化中采用的催化剂，为由微生物制成的糖化曲，也可以是酶制剂。 糖化菌主要是曲霉和根霉 米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-11)或其变异株 根霉和毛霉 酒精发酵微生物 酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母 产酒精微生物还有 细菌：林奈假单胞菌、嗜糖