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餐饮业食品安全控制体系概述 第二章 在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的…… 第一节 相关概念 食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。 食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害的因素进行危险性评估。包括： （1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估） 目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制体系主要是：1、HACCP2、GMP3、SSOP4、ISO(9001;14000;22000) 三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系 负责肉禽以外的所有食品和药品、化妆品、医疗器械、动物饲料和兽药的安全、卫生检验。   确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 ＦＳＩＳ承担美国肉类的内检和外检业务，现有8６００多个联邦检验员，对7０００个左右生产厂家进行了注册并负责监督检查。 ＦＳＩＳ有４个主要技术支持实验室，所有样品每天用联邦快递送到这些实验室做检验。 负责动物疫病的诊断、防治、控制以及对新发生疫病的监测，保护和改善美国动物和动物产品的健康、质量。 是保护公共卫生、保护环境免受杀虫剂和活性剂的危害；还负责水中和食源性有毒化合物如二恶英制定管理与项目研究。 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）简介 1963年，联合国的两个组织 – 联合国粮食和农业组织(FAO)和联合国世界卫生组织(WHO)共同创建了FAO/WHO食品法典委员会(CAC) 食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织，一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食品安全领域做了大量工作。1985年，联合国大会通过消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作)；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年，参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世界食物大会。 在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已引起世界的重视。 FAO和WHO更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因为做了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面，食品法典也因此成为唯一的最重要的国际参考标准。 为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？ “食品安全标准”不统一、不完整，一直是国内相关法律的技术性软肋，也是诸多食品安全问题的根源。 中国食品安全监管模式 中国食品多头分段管理的食品安全监管模式，导致中国食品安全标准政出多门。既有卫生部制定的食品卫生标准，又有农业部制定的食用农产品质量安全标准和国家质检总局制定的食品质量标准，还有各相关食品行业的标准。 中国食品安全监管模式 标准太多、太乱，多种标准形成冲突，既让守法的企业茫然无措，又让一些不法企业乘机钻了空子。 为什么说餐饮卫生是餐饮也永恒的卖点？ 第二节 国外常见的食品安全控制模式 1、危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point, HACCP） 通过“分析-控制-检测-校正”体系来预防食原性疾病发生和保证食品安全的方法。 HACCP： 最早由美国Pillsbury公司与美国航空航天局(NASA)Natick实验室于1959年提出，19世纪70年代，美国食品药品监督管理局FDA)将HACCP的概念从太空计划推广到了商业性的食品工厂中，19世纪80年代HACCP受到世界范围的普遍关注。 HACCP方法是一个系统管理办法，它由下面几部分有机构成 HACCP体系是一种建立在良好生产规范（ GMP）和卫生标准操作规程（ SSOP）基础之上的控制危害的预防体系。 2、GMP（良好生产规范） GMP是英文Good Manufacture Practice的缩写，翻译为食品良好生产工艺，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要