食品科学-乳及乳制品.pptVIP

（8）发酵 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 （9）冷藏 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 （七）干酪 1、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 酪蛋白凝集 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 2、干酪的概念及种类 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟 3. 天然干酪加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。 巴氏杀菌：巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。 氯化钙：可以加快干酪凝乳，降低凝乳酶用量，形成较强的凝块，减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。 色素：干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色，并随季节变化。色素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。 干酪的制作 所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用不同的方式处理凝乳或乳清。 干酪凝乳可用原乳或巴氏杀菌乳制成。凝乳是用原乳得的时，要求干酪成品必须成熟60d或更长时间作为防止致病菌的安全措施。大多数切达干酪是用巴氏杀菌乳制成的。 （2）添加发酵剂和预酸化 原料乳经杀菌后,直接打 入奶酪槽(Cheese Vat)中。 奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽,且有保温(加热 或冷却)夹层及搅拌器(手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙)。 将奶酪槽中的牛乳冷却到30~ 32 ℃,然后按操作要求加入乳 量1%的发酵剂（乳酸菌）。 添加发酵剂和预酸化 LOGO 乳及乳制品 乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 可以液体状经热加工处理就可以食用； 可以作为原料用于制造各种各样的产品。 乳可以被分离成稀奶油和脱脂乳； 进一步加工分别制成奶油、黄油及酪蛋白，乳清蛋白和乳糖； 将它们进一步加工成干酪、冰淇淋等。 乳还可以经过浓缩、干燥、风味化、强化固形物、降低矿物质及其他处理改变形态。全乳或者其分离物可以任意比例添加到其他各种食物中制造出各种各样的食品。如：牛奶巧克力、奶油面包、蛋糕、香肠、各种种糖、汤汁类及其他许多非乳源性食品。 （一）乳的基本组成 包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。 乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原性双糖。 乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和甘油二酯等。 乳中蛋白质大约75%是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，还有极少的蛋白质和酶。其中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，由水、酪蛋白和盐类组成。 乳其成分差异随牛乳品种、个体差异、年龄、泌乳期、季节、饲料、挤奶时间、乳牛生理状况、是否接受药物治疗等情况，乳中成分变化很大。 牛乳的价格主要根据乳中脂肪的含量和非脂固形物的含量为依据。 乳中含有的所有固态物质量（总固形物TS）约为12－13％。 乳非脂固形物（MSNF）是指总固形物物质（TS）减去脂肪量。也可称为乳浆固形物。 批量购买时鲜乳的市场价格一般是根据其脂肪含量，较少根据其非脂乳固体含量。 (二)牛乳的预处理 泌乳期：乳牛临近分娩前乳房开始泌乳，以便犊牛生下来就可以吃奶。乳牛持续泌乳300天，此期间称为泌乳期。 初乳：产犊1周之内分泌的乳。初乳中乳球蛋白、白蛋白含量很高，乳糖含量低且含有大量的抗体。因其物理性质与常乳差异很大，不适合作为乳制品生产的原料乳。 末乳：一个分泌周期结束前1周分泌的乳为末乳。 1、牛乳的采集 手工挤奶：逐渐变成历史。 机械挤奶：采用真空原理的挤乳机可挤压乳头的管路并把乳吸入接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中通过管道进入另一室内