食品添加剂增稠剂孙为正.pptVIP

2.香精 Flavor essence 一、香精定义 由香料和附加物调和而成，赋予食品一定香味的食品添加剂。 二、香精构成 香精基 主香体 ── 香精主体香味的基本香料，必不可少。 辅助剂 ── 调节香气，使之气味柔和。 定香剂 ── 调节香味成分的挥发速度，粘度大。 稀释剂（溶剂、载体） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精练植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，这些溶剂可使香精成为均一产品并达到规定的浓度 可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。 2.香精 Flavor essence 三、香精制备 （一）对香味物质的来源物即源香作成分分析 1.通过经验分析 由身体健康、嗅觉灵敏、无嗜好的人担当此任。 2.通过仪器分析，建立数学模型 最终要有调香师的参与。 （二）模拟调香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型 四、香精的分类 （一）按剂型 1.液体香精:水质类、油质类、乳化类； 2.固体香精：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品对象的类别分类。 （三）按香型 （一）按剂型分类 即按食品的物理性状和生产工艺条件不同分类： 水溶性香精（水质香精） 将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于40~60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成 成分特征 在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感 调香特征 以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等 适用 2.各论 专指柠檬酸亚锡二钠： 用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，Sn2+氧化成Sn4+，而表现出良好的抗氧化性能。 可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 2.各论 丙二醇 性状： 主要用做溶剂、保湿剂、柔软剂。 本品为无色、清亮、透明粘稠液体，外观与甘油相似，有吸湿性，无臭，略有辛辣味和甜味， 能与水、醇等多数有机溶剂任意混合。 对光热稳定，有可燃性，沸点187.3℃，流动点-56℃。 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 2.各论 丙二醇的使用 主要用作难溶于水的食品添加剂的溶剂，也可用作糖果、面包、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂。 加工面条添加本品，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，添加量为面粉的2%。 加工豆腐添加本品0.06%，可增加风味、白度及光泽，油煎时体积膨大。 可用作抗冻液，对食品有防冻作用。本品的水溶液不易结冰，60%溶液在-57℃、40%溶液在-20℃、30%溶液在-13℃、10％溶液在-3℃，都不冻结。 凝固剂 果蔬硬化剂 螯合剂 罐头除氧剂 保湿剂 增稠剂的其它功效 起泡和稳定泡沫； 粘合； 成膜： 在食品表面形成非常光润的薄膜。 作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前，可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。 保（吸）水（几十倍乃至上百倍） ，增量并改质，如豆沙馅 用于保健、低热食品的生产； 矫味 对不良气味有掩蔽作用，其中环糊精效果较好。 常用食品增稠剂 一、琼 脂（Agar） 二、明 胶 三、羧甲基纤维素钠 四、果胶 一、琼 脂 （Agar） 由琼脂糖和琼脂胶组成。 琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。 性 状 依制法不同，有条、片、粒和粉状等，颜色由白至淡黄； 不溶于冷水。在冷水中浸泡时，徐徐吸水膨胀软化，吸水率达20倍； 0.5 ～ 1.5%的琼脂溶胶，在32～39℃之间可以形成坚实而有弹性的凝胶； 口感粘滑，可溶于沸水，融化温度80～97℃。 琼脂的凝胶强度在pH值4～10范围内变化不大； 当pH值小于4或大于10时其凝胶强度大大下降。 0.5%时能形成半固态凝胶，再低则形成溶胶 耐酸性高于明胶和淀粉，低于果胶和海藻酸丙二酯。 使 用 微生物研究中的培养基质； 在食品工业中，主要应用琼脂的溶（ 凝胶）、乳化作用和稳定性质。 常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。 二、明 胶 白明胶，为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物， 为非均匀的多肽物质。 相对分子质量约为10, 000～150, 000。 性 状 白色或浅黄褐色。 不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨胀软化；溶于热水，冷却后形成凝胶。 可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液；不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多数非极性有机溶剂 明胶是两性胶体和两性电介质， 其溶液粘度主要