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经典广东菜谱大全 ? 一、菜系的形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富。古代聚居于广东 一带的百粤族善渔农，尚杂食。秦汉以后，受到中原文化的影响，杂食之法更加 发展、完善。近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色的南国风 味菜系——广东菜系。近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国。广东菜系 由广州菜、潮州菜、东江菜三个地方菜组成。香港地区菜也应属广东菜系范畴。 ? 二、 广东菜的特点 1 、 选料广泛广博奇异， 善用生猛海鲜。 广东菜取料之广， 为全国各菜系之最。 不问鸟兽虫蛇，无不食之 。如在动物性原料方面上，除了 常用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物。善 用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。 ? 2 、刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象 其它菜系刀工细腻。 ? 3 、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系的主体口 味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜。 ? 4 、烹饶方法、调味方式自成体系广东菜的烹调方法许多源于北方或西洋， 经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系的烹调体系。烹调方法多用煎、炒、 扒、煲、 、炖、蒸等。 ? 广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼 露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用的 调料。 ? 广东菜的代表菜有 文昌鸡 、 东江盐鸡 、 两柠煎软鸡 、 梅菜扣猪肉 、 铁板煎牛柳 、 白灼基围虾 、 八珍扒大鸭 、 脆皮烤乳猪 、 豉汁茄子煲 、 蚝油扒生菜 、 潮州白鳝煲 、 清蒸大鲩鱼 等。 ? [ 广东菜 ]-- 金华玉树鸡【原料】 ? 三黄鸡一只、金华火腿 70 克、芥兰 300 克、北菇适量【制作过程】 ? 1 、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。 ? 2 、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。 ? 3 、锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡， 点明油淋在鸡上即 .[ 广东菜 ]-- 凤梨烩排骨【原料】 ? 猪排骨 500 克 , 凤梨 150 克 , 番茄酱 40 克 , 油 50 克。 ? 【制作过程】 ? 将排骨用酱油腌一下沥干 , 再用热油略炸至其表面变色 . 油热后爆香葱 , 姜 , 放入酱油 , 料酒 , 番茄酱 , 味精和水拌炒一下 , 然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时 将凤梨块倒入 , 炒烂即可。 ? 【特点】 ? 色泽艳丽 , 果香浓郁 , 风味独特。 ? [ 广东菜 ]-- 龙身凤尾虾【原料】 ? 鲜海虾 30 只，水发香菇 15 克，料酒 25 克，味精 1 克，熟火腿肉 75 克，净 冬笋、高汤各 50 克，香油、葱白、干淀粉各 10 克，精盐 3 克，熟花生油 500 克。 ? 【制作过程】 ? 1 、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割 一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由 虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾的生坯； 2 、花生油至五成热时虾生坯过油， 卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油； 3 、花油 10 克，料酒、香油、高汤、精盐、味精 以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。 ? [ 广东菜 ]-- 青豆牛肉末【原料】 ? 绞碎牛肉 140 克， 洋葱泥 60 克， 冬菇， 甘笋粒各 50 克， 青豆 100 克， 蚝油、 蒜头各 20 克，精盐、淀粉各 5 克，酱油、糖、料酒各 10 克，油 30 克。 ? 【制作过程】 ? 1 、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出； 2 、炒锅中留油 少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料 酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可。 ? [ 广东菜 ]-- 果汁煎肉脯【原料】 ? 瘦猪肉 400 克，虾片 15 克，果汁 200 克，鸡蛋 1 个，花生油 750 克 . 。 ? 【制作过程】 ? 将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热， 放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯， 加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。 ? 【特点】 ? 果味浓郁 , 香甜可口。 ? [ 广东菜 ]-- 铁板黑椒牛【原料】 ? 牛柳 500 克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】 ? 1 、油鸭焯水切块，白菜切菜。 ? 2 、北菇在顶部剞十字花刀。 ? 3 、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、 蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油