酒的酿造及酒精生产培训课件.ppt

第六章 酒的酿造及酒精生产 第一节 概说 第二节 黄酒 第三节 大曲白酒 第四节 麸曲白酒 第五节 小曲白酒 第六节 酒精的生产 第七节 液态法白酒的生产 第八节 啤酒 第九节 葡萄酒 第十节 酒的品评 第一节 概说 一、酿酒工业的历史 二、酒的分类 一、酿酒工业的历史 凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。 最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。 在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。 在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。 我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。 汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲，