餐饮管理基本原理概述课件.ppt

目录 第一章 餐饮管理基本原理概述 一、国内餐饮业构成与经营类型 二、餐饮业的性质与特点 三、我国餐饮业现状与趋势 第一节 餐饮业概述 一、国内餐饮业构成与经营类型 （一）我国餐饮业的构成 1、旅游饭店 以大厦或其他建筑设施为凭借，为旅游者的旅行提供住宿、餐饮、娱乐、购物或者其他服务的企业。 根据饭店特色和宾客类型可分为： 商务饭店、度假饭店、汽车旅馆等 商务饭店 多位于城区，靠近商业中心,以接待商务旅行者为主 讲究外观，内部也要富丽堂皇 设施要齐备——电话、传真、投影仪、会议室以及打字、复印 另外也要注意康乐设施 山西的五星级商务饭店——国贸饭店 度假饭店 位置：一般位于海滨、山区和温泉附近以接待度假客人为主。 服务：住宿、饮食、娱乐、交际 突出要求：除了具备一般的饭店设施外，还要有齐全的康乐设备——保龄球、网球、游泳池、酒吧、卡拉OK、水上游艇等等。 汽车旅馆 设在公路旁，为自备有汽车的游客提供食宿等服务 设施要求：不必太全、太高。主要能提供食宿。 也有一些比较高档的提供健身房、游泳池等综合娱乐设施 美国汽车旅馆 挪威森林汽车旅馆 台湾汽车旅馆 旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级 迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长国的迪拜 迪拜伯瓷酒店 2、餐厅 （1）中餐厅 主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味。 （2）西餐厅 指装潢西化、提供西式服务、供应欧美餐饮的餐厅 提供中式餐饮，以吸引客人。 3、自助餐和快餐业 自助餐 价格低廉、供应快速、营养丰富、菜式多样 两种形式：自行取菜，凭菜付帐 一次付帐，自行取菜，任你吃饱 快餐业（又叫盒饭业） 以米食为主的民族餐饮的一大特色 主要供应学生、工厂和机关的员工、医院病人 小知识：自助餐的来源 自助餐起源于8～11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛。那时的海盗们每有猎获，就要由海盗头头出面，大宴群盗，以示庆贺。但海盗们不熟悉也不习惯当时中西欧吃西餐的繁文缛节，于是独出心裁，发明了这种自己到餐台上自选、自取食品饮料的吃法。以后的西餐业者将其规范化，并丰富了吃食的内容，就成了今日的自助餐。很多西方专业自助餐厅现在还冠以“海盗餐厅”的名字。 4、冷饮业 主要供应冷饮：冰激凌、雪糕、冰镇饮料等等。 季节——夏季 5、摊贩 无处不在 要了解中国的饮食文化，必须先尝中国的街头小吃 （二）餐饮业的经营类型划分 美式西餐 俄式西餐 2009年中国十大餐饮企业 十五家世界最古怪主题餐厅 NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事 餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。 NO 2 食人餐厅（东京日本） 餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。 NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷） 主题：计划生育 餐厅特色：该餐厅翠绿的卷心菜和光滑的避孕套互相搭配，随时提醒你计划生育 NO 4 现代厕所餐厅台湾 餐厅特色：还吃的下去吗？但该餐厅却以马桶式幽默吸引了大量年轻人群 台湾厕所主题餐厅 北京厕所主题餐厅 北京厕所主题餐厅 北京厕所主题餐厅 NO 5 希特勒十字架餐厅（印度孟买） 餐厅特色：（后改名为十字架餐厅）。到该餐厅体会一下纳粹战士的服务态度。 NO 6 女仆餐厅（日本东京） 餐厅特色：该餐厅所有的女服务生穿的都是特制的可爱女仆服装，绝对让你食欲大增。 NO 7 漆黑餐厅（北京） 餐厅特色：该餐厅的服务生戴的是夜光眼镜。伸手不见五指怎么吃饭？当然可以 NO 8 墓地餐厅 (印度·阿默达巴德) 餐厅特色：该餐厅让你在穆斯林墓地用餐，体会生命的可贵。 NO 9 死亡主题餐厅 (乌克兰·特鲁斯卡韦茨) 餐厅特色：该餐厅也叫永恒，无窗的建筑形如一个巨大的棺材，为你的食物哀悼吧！ NO 10 吸血鬼餐厅 (日本·东京) 餐厅特色：该餐厅的主题颜色是血红色，就连红色的鸡尾酒也装在马汀尼杯里。 NO 11 地狱餐厅 (英国·曼彻斯特) 餐厅特色：该餐厅装饰的像一个地牢，让你品味“吸血鬼之吻”。 NO 12 侏儒餐厅 (菲律宾·马尼拉) 餐厅特色：该餐厅由托尔金的忠实读者成立，为了解决侏儒就业问题。 NO 13 机器人餐厅 (德国·纽伦堡) 餐厅特色：该餐厅一律实行自动化服务和自动化送餐。但开张后不久就关闭了 NO 14 红卫兵餐厅 (中国·南宁) 餐厅特色：该餐厅带你体会中国文化大革命时期的氛围 NO 15 救世主餐厅 (日本·东京) 餐厅特色：该餐厅以圣人雕像做装饰，还有圣母玛利亚，是天主教的最爱。 关于服务产品的几个概念 旅游产品 旅游产品是凭借着旅游资源和旅游设施，向旅游者提供其在整个旅游活动中所需的全部服务和商品。 饭店服务