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发酵型乳酸菌饮料制作 目录 基本概念 发酵型含乳饮料 发酵性含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 基本概念 发酵性含乳饮料根据蛋白质含量的不同分为乳酸菌乳饮料和乳酸菌饮料 发酵性含乳饮料按照是否杀菌分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料 实际生产中乳酸菌含乳饮料包括浓缩型乳酸菌饮料和稀释型乳酸菌饮料 基本概念 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是指以乳或者乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或几种调制而成的饮料 乳酸菌饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥0.7g 乳酸菌乳饮料要求每100g饮料中含蛋白质质量≥1.0g 基本概念 酸乳 酸乳，即酸性发酵乳的简称，俗称酸奶，主要是利用乳酸菌进行乳酸发酵，发酵乳酸产生乳糖，并赋予酸乳独特的风味。（纯酸乳要求每100g饮料中蛋白质质量≥2.9g) 注： 目录 浓缩型乳酸菌饮料的工艺流程 稀释型活性乳酸菌饮料的工艺流程 工艺流程 目录 浓缩型乳酸菌饮料制作方法 原料的选择 原料可用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳粉和无糖炼乳（以脱脂乳粉为好） 甜味剂主要以蔗糖为主 若需加酸，以柠檬酸为主，也可添加苹果酸等 稳定剂一般使用耐酸性的CMC、PGA、果胶等 浓缩型乳酸菌饮料制作方法 发酵工艺 使用保加利亚乳杆菌，接种量为3%-5%，接种后充分加以混合，于40℃发酵7-9h，酸度达65-75°T为好。 发酵后搅拌破碎凝乳使其成糊状，然后在搅拌下徐徐加入糖浆，混合均匀。 浓缩型乳酸菌饮料制作方法 糖浆的制备 100kg糖溶于50kg水中，在95℃保持10min，冷却至50-55℃备用。 稳定剂溶解后与糖浆混匀 调酸与调香 先配置浓度10%的柠檬酸溶液，在不断搅拌的情况下用喷雾器将酸液喷洒在凝乳表面，加酸时凝乳的温度应低于35℃ 香精的添加量为0.2%-0.3%，应在低温下进行 浓缩型乳酸菌饮料制作方法 均质、杀菌 采用二次均质，第一次均质压力为15-20MPa,第二次为5.0MPa。 杀菌温度为65℃，保持30min，升温要慢，防止在高酸度下料液中的蛋白质变性。 无菌包装，在2-6℃下冷藏 活性乳酸菌饮料制作方法 采用保加利亚乳杆菌或者干酪乳杆菌，接种量为3%-5% 在30-40℃下培养10h到几天之久，发酵的终点的pH值要使乳蛋白质稀释后仍保持稳定 发酵后，凝乳冷却至20℃，进行破碎；糖浆加入稳定剂，在95℃保持10min进行杀菌，冷却至30℃与凝乳混合，均质，冷却至10℃以下。 稀释和灌装（稀释水需杀菌和冷却） 非活性乳酸菌饮料制作方法 非活性乳酸菌饮料制作工艺与活性乳酸菌基本相同。主要差别在于非活性乳酸菌饮料最终要进行杀菌 杀菌可采取3方法 1、灌装后，在包装物内杀菌70-80℃，保持5min，迅速冷却 2、使用HTST片式换热器处理产品至70-80℃，保持30s，进行灌装，冷却至20℃ 3、HTST杀菌70-90℃，保持30s，或者UHT（超高温瞬时杀菌）杀菌140℃，保持4s，冷却至15-20℃，进行无菌包装 制作方法 目录 质量控制 饮料中活菌数的控制 饮料中悬浮粒子的稳定 脂肪上浮 果蔬物料的质量控制 杂菌污染 质量控制 饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性乳饮料要求每毫升饮料中含活性乳酸菌100万个以上。（培养温度低于最适生长温度，控制柠檬酸用量，可与苹果酸混用） 饮料中悬浮粒子的稳定 为防止蛋白质粒子沉淀，可采取下列措施： 1、缩小分散质蛋白质粒子的粒径；2、尽量缩小蛋白质粒子和分散煤的密度差；3、加大分散媒的粘度系数 质量控制 具体措施有： （1）均质：高压均质机，10-25MPa下均质 （2）添加稳定剂：PGA、CMC、果胶、卡拉胶、明胶、黄原胶等，提高溶液的粘度 （3）添加糖类：添加含氢氧基较多的糖。（稀释乳酸菌饮料用50%以上的浓蔗糖夜来防止沉淀） （4）有机酸的添加：添加柠檬酸等有机酸时须在低温条件下使其与蛋白质胶粒均匀缓慢地接触（添加速度慢，搅拌速度快） （5）发酵乳凝块的破碎速度：控制好破碎发酵乳凝块时的温度，采用一边急速冷却，一边充分搅拌。 质量控制 脂肪上浮 通过改进均质条件，添加酯化度高的稳定剂或乳化剂，采用含脂率较低的脱脂乳或脱脂乳粉作为原料等措施 果蔬物料的质量控制 在选择及加入果蔬物料时应注意杀菌处理，在生产中可适当加入一些抗氧化剂以增强果蔬色素的抗氧化能力 质量控制 杂菌污染