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第九章 中国饮食审美 知识目标 1.了解中国饮食审美的原则。 2.理解中国饮食的审美情趣。 3.掌握中国饮食文化的根本之道。 技能目标 1.能够对餐饮环境美化及餐饮活动中出现的问题进行鉴别和纠正。 2.能进行简单的餐饮消费的文化创意。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 案例引入 精美餐点让人不忍下箸 澳大利亚的葡萄酒、意大利的火腿、希腊的橄榄油、日本的大米、我国台湾地区的水果、印度的香料、斯里兰卡的茶、德国的小吃……今天上午，第四届中国西餐文化节在上海浦东新国际博览中心东三馆举行，琳琅满目的异域美食令人食指大动，精美绝伦的艺术装盘却叫人不忍下箸。 上午最早开始的是巧克力蛋糕装饰、四盘甜点装盘和西式开胃菜冷盆比赛，海仑宾馆女点心师的作品“我的巧克力时尚”走的是现代路线——用巧克力酱淋出的蛋糕镜面光可鉴人，四周贴着小巧的法式杏仁饼，从三角切口中能发现其中丰富的层次和馅料；“榛子巧克力”上回旋着一圈圈巧克力粉与巧克力酱，斜倚着3扇巧克力中式小花窗，不经意间点缀上丝缕金箔，好比如今流行的“复古风”；煮熟的大虾盘成一朵芙蓉花，精细的果蔬粒砌成了金字塔，一位参加西式开胃菜冷盆比赛的选手给作品起名“阳光”。 中国西餐文化节，是由中国烹饪协会发起、与各省市地方政府联合主办的国家级中外西餐饮食文化交流盛会，每两年举办一届。自2001年起，已分别在天津、广州、北京举办了3届。 今年在上海举办的第四届活动，更有为2008年北京奥运会和2010年上海世博会做好服务与技术经验和人才储备的迫切需求。 ——2007年11月14日《新民晚报》 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第一节 中国饮食审美的原则 一、吉祥 中国人认为，吉祥既是一种愿望、结果，也是一种美。在饮食审美中，无处不渗透着这一观念。 二、和谐 在饮食活动中，审美的最高原则也是“和”。 三、欢乐 不在是否山珍海味，只要吃得舒心高兴就行。 四、敬诚 中国饮食审美中，一直有敬诚的原则存在。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第二节 中国饮食审美情趣 一、食物的形象美 食物形象包括色彩和造型。在中国较特殊而丰富的是食雕、花馍、油香、点心等的造型及色彩。中国菜肴是用食品的天然色彩调色的，即利用蔬菜、肉食、水产品等食物本身具有的天然色彩进行调色。 二、饮食的环境美 饮食环境包括三种：一是自然环境，二是人造环境，三是二者的结合。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 三、饮食的器具美 饮食器具可分为食器、饮器两类。饮具又可分为酒具与茶具两种。中国菜肴在餐具的选择使用上是十分考究的，古语云，“美食不如美器”，人们从来都把使用和欣赏制作讲究、美观淡雅、朴素大方、配备合理的餐饮器具视为一种享受。 中国菜肴在餐具和菜肴的配合使用上，有以下几个原则： （1）餐具的大小应与菜肴的量相适应。 （2）餐具的品种应与菜肴的形状相适应。 （3）餐具的色泽应与菜肴的色泽相协调。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 四、食物香、味、名、音等的美 烹饪艺术是一种特殊的艺术形式，具有独特的艺术特征。菜肴、点心是烹调师运用娴熟的烹饪艺术技法创造的艺术品。烹饪艺术品首先必须具有实用(食用)价值。 在中国，连普通百姓都知道要讲究色、香、味俱佳皆美。食之前，一般人的习惯总是先观色，再闻香，继而品味问名，眼睛、鼻子、嘴巴都得到了美的享受之后，心理精神上还要鉴赏菜名。耳朵也不能闲着，还得听菜的声音和丝竹管弦之妙音。五官都得到了享受，才能使人有愉悦之感。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 菜的命名方法 （1）以色彩命名。特别是以菜肴用料本身的色泽和菜肴成熟后的颜色来命名。 （2）以花卉命名。花卉深受人们喜爱，和菜肴巧妙结合，有的是以真实花卉入馔，取其美名；有的虽然在菜肴中没有花卉出现，但成菜后的色彩形状如某一种花卉；有的直接以花命名。 （3）以形命名。菜肴制成后，依所形成的形状而定名，既形态逼真，又富有诗情画意;既有实用价值，又有美的享受。 （4）以盛器命名。 （5）以味命名。即以菜肴的主要口味来命名。菜未入口，而味先知。 （6）以调味品命名。 （7）以原料和烹调方法命名。 （8）以入馔中药命名。 （9）象形性命名。主要是通过菜名来引起食者对菜肴产生丰富的联想，使菜肴更富有趣味性。 《饮食文化》（马向青，杨玉红主编） 第三节 中国饮食文化的根本之道 所谓中国饮食文化的根本之道，就是贯穿和渗透于中国饮食活动各个方面必须遵循的最根本、最重要的规律和准则，也可以说是统帅中国饮食制度各种具体规范的根本法则。 一、膳