烟草化学成分...pptxVIP

第三章烟草含氮化合物;（一 ）氮素的地球化学;大气圈的N2 ;（二）烟草对氮素的利用;（三）烟草中的含氮化合物;第一节 烟草氨基酸;（一）结构;2 分类;2.2 按所含烃基不同 ：;2.3 按构型不同可以分为D－型和L－型 ;2.4 根据是否参与蛋白质组成分为：;人体不能合成且不能缺少的氨基酸有8种： 缬氨酸Val, 亮氨酸Leu,异亮氨酸Ile, 苏氨酸Thr，赖氨酸Lys, 蛋氨酸Met， 苯丙氨酸Phe,　色氨酸Try。 这8种氨基酸必须从食物中摄取。;（二）性质;2 化学性质;2.1由氨基表现出来的性质;2.1.2 与甲醛作用后氨基转化为亚胺或醇胺，氨基的碱性消失 ;2.1.3在酶或H2O2或高锰酸钾作用下氧化脱氨，生成酮酸 ;2.2由羧基表现出来的性质;2.2.2 脱羧生成胺 ;2.3由氨基和羧基共同表现出来的性质;2.3.2与水合茚三酮的醇溶液共热反应产生兰紫色物质 ;2.3.3与还原糖反应生成氨基糖;（一）种类 （二）存在状态 （三）分布特点;（一）种类;如α- 丙氨酸、β- 丙氨酸、D–丙氨酰基 - D-丙氨酸、 α-氨基丁酸、γ- 氨基丁酸、吖叮啶- 2 - 羧酸、 α- L– 谷氨酰基- L–谷氨酸、谷胱甘肽、高胱氨酸、 高丝氨酸、6 – 羟基犬尿氨酸、1 – 甲基组氨酸、 S – 氧化蛋氨酸、哌可酸、降亮氨酸、吡咯烷- 2–乙酸、 苯基丙氨酸、氨基乙磺酸等 。 ;（二）存在状态;（三）分布特点;氨基酸;烤烟中主要的游离氨基酸：天冬酰胺，谷氨酰氨，脯氨酸 白肋烟主要的游离氨基酸：天冬酰胺，天冬氨酸，谷氨酸;3.2不同氮用量 ;3.3烟株不同根际pH叶片中氨基酸含量不同 ;3.4烟草叶片不同发育过程氨基酸的含量不同 ;3.5不同成熟度烟叶氨基酸含量不同 ;3.6调制阶段烟叶氨基酸含量不同 ;晾烟调制期间游离氨基酸增加的同时，氨含量也快速增加;3.7发酵或陈化过程氨基酸含量的变化 ;吖嗪：含有一个或几个氮原子的不饱和六节杂环化合物的总称。包括 吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等 已经从陈化烤烟中分离出果糖吖嗪和脱氧果糖吖嗪。;吡嗪类化合物占烟叶质量的比例很小，但对烘烤食品和烟叶的香味至关重要。;第二节 烟草蛋白质;一、蛋白质的结构和性质; 所有蛋白质都含有C、H、O、N四种元素 生物体中所含的氮绝大部分存在于蛋白质中 蛋白质含氮量???均值为16％ 蛋白质系数：6.25;例：测得某烟叶样品总N为2％，烟碱含量3％，请计算该烟样粗蛋白含量？;（三） 性质;二、烟草中的蛋白质;（二）存在状态;第三节 烟草氨、酰胺、胺类;（一）性质 氨是碱性、有刺激性的无色气体，属于烟草挥发碱类，可以从烟草中可直接挥发，也可以从烟草中蒸馏出来。刺激人的黏膜会引起中毒。;(一) 烟草中的氨;2 调制过程中氨增多 随着调制过程的进行，烟叶失去生命活力，各种形式的含氮化合物氧化分解产生都会产生氨。调制结束后烤烟中氨的含量0.019％。 氨增多的原因是：蛋白质，氨基酸、酰胺、胺类等的氧化分解。;3 陈化发酵过程中烟叶中的氨会不断的产生、挥发散失，也可与糖反应生成Maillard反应产物。;（一）酰胺的结构;（二）性质;（三）烟草中的酰胺;三、胺类;（二）性质;2 化学性质;利用胺的碱性可以将胺与其他有机物分离;2.2 氧化性;2.3 亚硝化反应;2)仲胺和亚硝酸的反应生成N－亚硝基胺;（三）烟草中的胺类化合物 ;第四节 烟草其他含氮化合物;(一)结构 烃分子中的氢原子被硝基取代后的衍生物，称为硝基化合物 ;(二)性质;(一)结构 腈是氢氰酸（HCN）的烃基衍生物，通式为R—CN，官能团—CN叫做氰基。因为氰基本身含有一个碳原子??所以氢氰酸可以看做是腈类物质的第一个同系物。其结构式如下：;(二)性质;异腈（Ｒ—ＮＣ）是腈的同分异构体。异腈的结构式写作;三、含氮农药;第五节 主要含氮化合物对烟质的影响;1.影响烟叶色泽 烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。 如Phe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合物发生Maillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。 2 影响烟叶香气 氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，Phe本身就是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质 ; 3.影响吃味 评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增强。;二、蛋白质对烟质的影响;三、氨，酰胺和胺类对烟质的影响