永辉生鲜培训资料——猪肉组.pptx

请大家将手机调整为静音或震动;猪肉课专业知识培训课件讲解人：杨永明;; 第一部分 肉类的基础知识;1、梅花肉（前腿瘦肉） 2、大里脊（里脊瘦肉） 3、前腿肉（带皮前腿） 4、小腿脊（腰柳） 5、五花肉（三线肉） 6、后腿肉（带皮后腿） 7、前腿（前猪脚） 8、蹄膀（后猪脚）;猪肉的各项证件; 关于肉类的基础知识;储藏温度（℃）;白色肉膜和肉油 边角上的杂肉 黄灰色的食指大小的硬块（常在前腿出现，打针造成。也有一些是猪的淋巴） 粘附在肉上的黄色颗粒（猪身上的病肉，附近的肉也需一并割除，可退货处理）; 1、 母猪：猪脚趾比正常的稍大，尾骨较宽，每根肋排比正常的稍大，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，甚至会发黑，腹部奶头有奶花状况。 2、 公猪：前腿肉与宝肋肉的位置皮厚、肉肥且硬，猪脚趾距离比正常猪肉稍宽，肋排干燥无油脂，瘦肉粗燥，闻猪体有很大的骚味现象。 3、病死猪：猪肉的瘦肉呈暗淡白色，肉无弹性，甚至肉有斑点，淋巴呈黑色，还有猪脚趾腐烂病毒猪等现象。 4、黄膘猪：猪肉呈黄色，通常此猪有一定的病毒，原因是在成长过程中，医疗打针较多，常吃豆腐渣喂养也有此现象。 5、注水猪肉：猪肉瘦肉颜色稍显淡白色，猪肉的软片边缘很湿润，三线肉与后腿肉之间的泡泡肉有明显的泡粒状况。后腿分割时肉内有明显的小水泡现象。严重的甚至有水渗出。注水猪肉用手触摸无粘性，无注水猪肉呈暗红色，用手触摸有粘性。;操作步骤： 1.第一刀：左手掐住猪肉的一端，右手用刀在肥肉三分之一处下刀，但不切断猪皮； 2.手拉和刀划：左手向后拉，右手握刀用刀的中前部向前划。 去皮六分手拉的力，四分刀的力。 3.成品 注意事项： 1.去皮的难度在于拉的力与刀划的力之间的平衡以及刀的倾角的把握。 2.磨刀不误砍柴功：刀锋不利时应当刷刀。;4; 分割技能基础;左手握住猪爪部分，让猪爪稳定在砧板上，右手握刀，从猪脚趾中缝处入刀; 分割技能基础;手握：握住猪脚趾部分，让猪脚与砧板垂直。; 第二部分 白条猪的分割; 白条猪的分割;;;步骤： 1 入刀处：脊骨，留4根排骨； 2 刀划：刀顺着排骨切至腹部； 3 切皮断肉：用刀切断相连的猪肉和猪皮。 ;步骤： 1 分腿：用刀沿着后腿内侧，将肉割至尾椎骨的第2节处； 2 断骨：用刀砍断脊椎骨（留2节尾椎）； 3 切肉：用刀切开后腿部和条肉部连接的肉。 ;;; 白条猪的细分割; 白条猪的细分割; 白条猪的细分割;;;;;在里脊下方2cm左右下刀，用刀切断相连的猪肉和猪皮，可根据猪肉的肥瘦程度，适当调整分割比例; 白条猪的细分割;;;;;;;猪舌; 第三部分 卖场和保鲜的管理;; 卖场陈列; 卖场陈列; 精品区，保鲜温度控制在0℃—4℃猪肉馅冰袋假低陈列、专用连续带前腿瘦肉用保鲜膜包后急冻售卖散装精品区采用保鲜柜托盘陈列，保鲜温度控制在0℃—4℃，保证商品的鲜度，同时单品的分割更为精细，同类商品规格相对一致，提升商品的价值，满足高中端顾客的需求；保鲜柜陈列同时还要注意保证商品陈列的量感 ; 卖场陈列——精品包装区;卖场陈列——精品散卖区;卖场陈列——精品散卖区; 由于季节性的的变化，夜间到货的猪肉保鲜至关重要，猪肉到货时员工应将猪肉平铺在台面上（一层）进行保鲜，台面不够的可将猪肉悬挂在猪肉架上（悬挂的猪肉有间隔、离地、离墙），若还有剩余的猪肉应该用托盘将猪肉平放在上面进行保鲜（托盘上最多只放3片），切记不能过多的将到货猪肉进行堆放，因为猪肉堆放过多会造成局部的挤压而造成变质。 在夏季、秋季即3月到10月室外气温较高，猪肉保鲜库的温度应设在0℃至4℃之间，因重庆气候的独特性在春冬季节也就是1月至3月，11月12月室外温度较低，猪肉保鲜库的温度应设在2℃至4℃之间（保鲜库的温度表在正常的情况下）。为确保商品能达到最好的保鲜效果，门店应安排员工每天坚持查看保鲜库的温度是否正常，如温度表不能正常显示保鲜库温度，请及时找电工进行维修或更换。 ; 3月至11月，由于天气变化室外温度较高，内脏进入卖场应放在保鲜库挂放，门店要根据销售的实际情况进行商品陈列，卖场营业低峰期不能摆放过多。如果摆放过多猪肉会出现变色，变质等现象。要掌握好时间段的销售量，多余的猪肉要进入保鲜库，保鲜库的整片猪肉一定要有一点距离挂放并离地离墙，每天在12点过后要进行台面的收缩（如分割的小块猪肉或排骨等单品较多，应要收一部分到保鲜库保鲜）。 在节假日、活动期间，如有库存量较大的情况，整片猪肉保鲜，应用保鲜膜包好放在冻库进行制冷后，再转到保鲜库保鲜，