1[1]3第二章三大产能营养素-蛋白质(精).pptVIP

第三节 蛋白质 （protein） 生命是蛋白体的存在方式。 ——恩格斯 一、蛋白质的元素组成二、蛋白质的功能三、氨基酸和必需氨基酸四、氮平衡(nitrogen balance)五、蛋白质营养失调六、食物蛋白质的营养学评价七、蛋白质的膳食参考摄入量 八、蛋白质的食物来源九、人体蛋白质营养状况评价 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。 肾结石事件——卫生部08年9月11日晚报告：甘肃、陕西、江苏等地发生多例婴幼儿泌尿系统结石病例。当时被称为“肾结石事件”。 　　经调查发现，患儿多有食用三鹿集团生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。据称，此次事故是由不法奶商向鲜牛奶中掺入“三聚氰胺”而造成。 三聚氰胺分子式：C3H6N6 ，含氮量很高，达66%。在植物蛋白粉和饲料中，每增加1个百分点的三聚氰胺，会使蛋白质测定含量虚涨4个多百分点。而其成本很低，只有真实蛋白原料的1/5”。 二、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋