雪花牛肉的生产技术培训课件.pptVIP

从营养安全上说 雪花牛肉具有其它动物肉类不具有的安全、保健因子 并且，多吃不会对身体造成危害，反而会让身体更健康、体型更完美。 因而备受青睐 雪花牛肉 雪花牛肉即大理石状牛肉，指脂肪沉积到肌肉纤维之间，形成明显的红、白相间，状似大理石花纹的牛肉，一般等级在五级以上称之为“霜降牛肉”。 牛肉等级划分 美国牛肉质量等级划分 1、美国牛肉分级标准： 以胴体质量为依据的分级标准，分为三个等级，五个级别。 以性别、年龄、体重为依据的肉牛分级 一级 二级 三级 日本牛肉大理石纹等级 2.日本肉牛胴体分级标准 日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹关、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的色和品质四个方面综合评定的，分为三个等级，即A、B、C级，每个等级中又分五个级别。 A1 A2 A3 A4 A4 A5 3.中国牛肉质量分级标准 《中华人民共和国农业行业标准》（NY/T676_2003） 牛肉质量分级中大理石花纹共分为7个等级：1级、1.5级、2级、2.5级、3级、3.5级、4级，大理石花纹极为丰富的为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。 中国海关总署统计数据显示：2012年上半年我国冷冻及冷鲜牛肉进口总量约为1万吨，同比去年增长21.3%，说明我国存在着优质牛肉的市场缺口。伴随着社会经济发展和国民生活质量的提高，消费者对牛肉品质的要求显著提升，高档牛肉的需求与日俱增。为了更好地规范中国肉牛生产企业，中国首部“雪花牛肉分级标准”立项，共同制定雪花牛肉的行业分级标准。 雪花牛肉生产技术要点 母牛沉积脂肪最快, 阉牛次之, 公牛沉积脂肪最慢； 肌肉颜色以公牛深、母牛浅, 阉牛居中； 饲料转化率以公牛最好, 母牛最差； 不同性别其膘情与“雪花”肉形成并不一样, 公牛满膘标志是背脊两侧隆起极明显,“象臀状”非常明显, 后肋充满脂肪。 生产“雪花”牛肉应该选择2--3周岁之间的牛； 年龄再大些虽然更易于形成“雪花”肉, 但随年龄增大肉质变硬, 颜色暗, 脂肪逐渐变黄, 不符合高档牛肉质量要求。 不是所有品种牛都能生产大理石状牛肉； 选择专用的品种 在不影响育肥牛正常消化的基础上尽量提高日粮能量水平； 蛋白质、矿物质、微量元素和维生素的供给量要满足； 育肥后期不喂含各种能加重脂肪组织颜色的草料； 出栏时体重应达到600千克以上。 把握最佳育肥期 掌握性别特点 选择适宜营养 雪花牛肉 普通牛肉 雪花纹理 分布均匀且稳定 纹理均匀性差 胆固醇含量 300 毫克/公斤 600 ~800 毫克/公斤 不饱和脂肪酸含量 高于76 % —— 营养 低脂肪，添加植物提取成分，营养更均衡全面 ?—— 油脂 煎烤无溢油现象，油脂稳定 煎烤时大量溢油 做法 可厚切适用于烤肉、牛扒煎烤等 不宜厚切煎烤 口感 口感柔嫩 口感硬 味道 无化学添加剂味道 有化学添加剂味道 雪花牛肉和普通牛肉对照 普通牛肉 雪花牛肉 雪花牛肉的生产技术 国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站 曹永强 2013年7月10日 湖北宜昌 宜昌培训班 一、试验站情况介绍 二、雪花牛肉的生产工艺 一、国家肉牛牦牛产业技术体系随州综合试验站 湖北省唯一一家肉牛综合试验站 十一五、十二五期间先后承担了国家重点科研课题30余项 其中之一：打造肉牛从牧场---到餐桌全产业链模式示范企业 弘大畜牧简介 依托单位------随州市弘大畜牧有限责任公司： 湖北省农业产业化重点龙头企业 养殖：生猪、肉牛、蛋种鸡、肉羊、 生猪自营出口企业、湖北省枣北黄牛种牛场 国家级标准化肉牛养殖场、省级标准化生猪、蛋鸡、肉羊养殖场 先后通过了国家无公害认证产品认证、绿色食品认证 随州综合试验站 五个示范县： 随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县 十一示范基地： 随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养殖有限公司、随州六旭牧业畜禽养殖合作社、随州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作社、谷城县春风牧业有限公司 随州市弘大畜牧有限责任公司投资3000万元建设肉牛养殖基地，进行良种母牛繁殖与育肥牛生产。企业整体目标是在5年内建成一个年出栏5000头高档肉牛的育肥场、十个1000头母牛繁殖基地。养殖场实行现代化高标准建设，让牛住高档舒适的牛舍，吃优质天然的草料，享受“五星级”的待遇。企业配套建设屠宰能力达到5万头的肉牛屠宰加工厂，逐步形成“母牛繁殖——犊牛饲养——屠宰加工——餐饮”为一体的产业链，辐射带动我