美国新版HACCP指南的更新及关注点.pdfVIP

美国新版HACC指南的 更新及关注点 吕青 山东检验检疫局 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 2011年4月实施的 第四版 2001年6月颁布的第三版 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 2 2011年 第四版 2001年 第三版 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 3 总体变化和说明 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 总体变化和说明 统一了格局 对控制措施进行了整合： 控制措施实例 确定关键限值 建立监控程序 建立纠偏行动程序 建立验证程序 建立记录保持 建立HACCP计划 在第二章中重点描述 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 5 总体变化和说明 以下几章突出了温度控制 –组胺形成 –病原体生长 – 肉毒梭菌毒素形成 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 6 总体变化和说明 关键限值-运输过程 产品运输过程中用时间和温度来控制组胺 升高、病原生长和毒素形成等危害。 40 °F,4hr,12,gel packs FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 7 总体变化和说明 关键限值-冷冻存储过程 不建议在冷冻存储过程中使用累计时间 和温度做为关键限值。 －因为很难判断产品在非冷冻状态暴露 了多久？ FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 8 总体变化和说明 监控程序 •为了消除冷冻存储过程中的温度波动－ 将探头浸于液体检测（P122） •不再推荐使用高温报警 •足够监控频率，充足致冷剂（冰量） FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 9 总体变化和说明 验证程序 •校正检查和频率 •校准的频率 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 10 总体变化和说明 校正通常以一个标准点作比照进行多次检 测。 例如，将检测冷冻温度的温度计浸于冰水 混合物中进行检测。 检查频率 • 设备投入使用前 • 每天开始工作前或依据生产商的建议 • 设备状态检查 FDA 2011: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance 11 总体变化和说明 校准－建议每年校准温度指示装置 • 两个温度点，能