低温和双低温处理对青椒保藏品质的影响-食品与发酵科技.docVIP

低温和双低温处理对青椒保藏品质的影响 刘璐，陶乐仁*，周小辉 （上海理工大学低温与生物研究所，上海 200093） 摘要：以青椒为实验材料，对其进行不同温度和时间的低温处理，包括0℃低温处理，还有0℃处理后分别降低到-3℃、-6℃、-12℃处理，再返回到0℃处理的一种双低温处理方法。测定储藏过程中青椒失重率、维生素C、可溶性固形物、叶绿素和色差的变化趋势。结果表明：双低温处理在对青椒品质的保持方面优于常规低温处理，且双低温处理中间温度为-3℃处理12min和-12℃处理24min的效果优于其他实验组。 关键词：青椒；冷害；低温；保鲜 Effect of Low Temperature and Double Low Temperature Treatment on Preservation Quality of Green Pepper LIU Lu, TAO Le-ren*，ZHOU Xiao-hui (Institute of Refrigeration and Cryogenics，University of Shanghai for Science and Technology，Shanghai 200093，China) Abstract: Studying on green pepper with low temperature and time treatment, including 0℃ of low temperature treatment and double low temperature treatment. Weight loss, VC content, chlorophyll, TSS and chromatic aberration were analyzed. The result shows that the double low temperature treatment is superior to the conventional low temperature treatment in maintaining the quality of green pepper, especially the intermediate temperature of double low temperature treatment is -3℃ with 12 minutes and -12℃ with 24 minutes, the effects of作者简介：刘璐（1993-），女，硕士研究生，研究方向：食品低温保鲜，E-mail： 作者简介：刘璐（1993-），女，硕士研究生，研究方向：食品低温保鲜，E-mail： 163.com。 *通讯作者：陶乐仁（1962-），男，博士，教授，研究方向：低温生物医学技术、食品冷冻冷藏、传热传质强化，E-mail： cryo307@。 Key words: green pepper; chilling injury; low temperature; fresh-keeping 果蔬在贮藏期间发生的生理生化变化与环境条件密切相关[1-2]。鲜椒在贮运过程中需要低温高湿的环境，这样有利于保持辣椒的品质特性[3]。采摘后的青椒皱缩和腐败速度快，影响其品质，因此需对其进行保鲜处理[4]。国外某些报道认为，7℃是辣椒的适宜贮温[5]。 目前低温贮藏仍是青椒采后主要的保鲜方法[6]，低温可以降低果蔬的呼吸和其它一些代谢过程，减少水分子的动能，使液态水的蒸发速率降低，从而延缓衰老，保持果蔬的新鲜与饱满[7]。 姜云北[6]发现24min冷激处理青椒比12min冷激效果更好。钱玉梅[8]发现，贮前5℃低温处理30min的果实腐烂指数最低，贮藏效果优于其他对照组。唐国冬[9]发现，低温处理破坏了细胞结构，加快了酚类物质、芳香物质的溶出，有利于提高葡萄汁的品质。张娜[10]使用双温冷激方法处理黄瓜，发现处理后的黄瓜指标维持程度优于常规冷激。通过双温冷激，使得冷激处理具有不同组织温度变化过程。本文使用恒温箱对青椒进行低温和双低温处理，探究其差异，所得结论可用于果蔬预处理。 材料与方法 1.1 材料与试剂 青线椒，购于图们路菜市场，新鲜光滑，大小均匀，外形饱满，颜色翠绿，无机械损伤和虫害。 次氯酸钠：化学纯； 抗坏血酸、2,6-二氯靛酚、石英砂、碳酸钙、95%乙醇、2%草酸：分析纯。 1.2 仪器与设备 电子天平，VP20002，上海光正医疗仪器有限公司； 变频冰箱，C25WX1，松下电器开发（苏州）有限公司； 紫外分光光度计，UV-1600PC，上海美谱达仪器有限公司； 全自动测色色差仪，WB-2000IXA，北京新恒能分析仪器有限公司；