2013苏教版选修一2.3《优化食品品质的添加剂》.pptVIP

特别提醒：食品添加剂的作用 (1)控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少因食品变质而引起的损耗，降低微生物的危害，保证食品的质量。 (2)延长食品的有效保存期。 (3)便于食品加工，有利于加工工艺。 (4)改善食品的色、香、味和营养价值。 例3 (2)为使以面粉为原料的面包松软可口，通常用碳酸氢钠作发泡剂，因为它________。 ①热稳定性差　　②增加甜味 ③产生二氧化碳　④提供钠离子 A．②③ B．①③ C．①④ D．③④ (3)能直接鉴别氯化钠和葡萄糖两种未知浓度溶液的方法是________。 A．观察颜色 B．测量比重 C．加热灼烧 D．分别闻味 (4)苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，其结构简式如图。以下对苯甲酸钠描述错误的是________。 A．属于盐类 B．能溶于水 C．属于烃类 D．不易分解 (3)两种待鉴别的溶液都是无色、无气味、透明的液体，皆不易挥发，故A、D选项不正确；在溶液浓度未知时不能确定其密度的相对大小，B不正确；氯化钠溶液蒸发后得氯化钠白色固体，灼烧显黄色(Na＋焰色)，而葡萄糖蒸发后得白色固体，灼烧时分解生成碳而变黑，答案选C。 (4)苯甲酸钠属于钠盐，易溶于水且不易分解，但所含元素除C、H外还有O、Na，不属于烃类。 【答案】　(1)CD　(2)B　(3)C　(4)C 变式训练3　关于防腐剂的说法错误的是(　　) A．防腐剂不改变食品的感官性状，保存时间较长 B．常用的山梨酸和苯甲酸都属于酸型防腐剂 C．山梨酸是安全的防腐剂 D．福尔马林是效果最好的防腐剂 解析：选D。A、B、C的说法均正确。福尔马林是含甲醛质量分数为35%～40%的水溶液，在生物上常用来浸制标本，对人体有害。 探究整合应用 急需正名的食品添加剂 中国乳制品业的三聚氰胺丑闻曝光，国人纷纷戒掉喝奶的习惯后，又不约而同 地将目光盯上了其他名目繁多的 食品添加剂，唯恐再浑然不觉地 上当受骗。只要标签上注明含有 添加剂的东西，便一律敬而远之， 但对其中存在的问题却一知半解。 首先需要澄清的是，三聚氰胺是化工原料，不是食品添加剂。“三鹿”等乳制品企业为了应付检测中所谓蛋白含量，对三聚氰胺的存在视而不见，完全是见利忘义的犯罪行为。酿成此次事端的直接原因是不法分子的贪得无厌，而不是无辜的食品添加剂。食品添加剂不仅无罪，而且是我们能够享受美味佳肴的功臣，可以这样说，当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少的天然野生食物外，几乎没有什么是不含添加成分的。 如果没有食品添加剂，就不会有这么多花样无穷、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就无法完美制作和妥善保存。 食品添加剂的种类繁多 ，除了从课本中学习记忆外，还需加强同日常生活的联系。 苹果酸是一种常见的用作食品调味剂的有机酸，其结构简式为： (1)苹果酸分子所含官能团的名称是________________________________________________________________________、 ________________。 例 (2)苹果酸不可能发生的反应有________(填序号)。 ①加成反应　②酯化反应　③加聚反应　④氧化反应 ⑤消去反应　⑥取代反应 (3)物质A(C4H5O4Br)在一定条件下可发生水解反应，得到苹果酸和溴化氢。由A制取苹果酸的化学方程式是_______________________________ _________________________________________。 【答案】　(1)羟基　羧基 (2)①③ 第三单元　优化食物品质的添加剂 课堂互动讲练 探究整合应用 知能优化训练 第三单元　优化食物品质的添加剂 课前自主学案 课前自主学案 自主学习 一、着色剂、发色剂 1．着色剂按其来源和性质分为________和________色素。其中前者是来自植物、动物和微生物，后者是指用化学合成方法制成的有机色素。 2．在食品中使用的发色剂本身不是色素，它与食品中的某些成分发生_________，使食品呈现良好的色泽。 天然色素 人工食用 化学反应 思考感悟 1．请在着色剂和其对应颜色之间用线连接起来。 着色剂　　　　　　　　颜色 (1)β-胡萝卜素　　　　①酸性条件下淡黄色， 碱性条件下暗红紫色 (2)辣椒红 ②橙红 (3)姜黄