皇龙大酒店餐饮部管理操作规范( 9).docVIP

通用业：中管网通用业频道 PAGE PAGE 1 通用业：中管网通用业频道 皇龙大酒店餐饮部管理操作规范 一、餐厅安全服务规范 1、事故预防。餐厅员工进行某项服务时，必须随时随地注意周围每个人的安全，应该时时将自己作为餐厅安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素，在工作中必须遵守规章制度和操作规程，这是保证安全的前提。千万不可粗心走神，要有安全意识，防患于未然，要懂得使用安全用具。 2、向上级报告。无论是谁受了伤，哪怕是轻微，都应该立即向上级报告，使受伤者得到应有的帮助和照料。 3、在餐厅内工作要小心。在餐厅内，楼道里行走时要靠右走，不要奔跑、鲁莽，以免在转弯角上碰撞弄伤。进出门要放慢速度，留心对面是否有人和物。开窗时动作要慢,以防把窗台上的杂物弄掉。严禁工作时间打闹和开玩笑，有时打闹和开玩笑也会造成有害的损伤。 4、使用设备要细心。发现有缺损的设备应及时向有关人员报告，以便及时修理。使用设备，要切实遵守操作规程和安全守则。 5、身体力行。餐厅中若有体力劳动，比如搬重物时，要注意姿势，量力而行，不要不断地重复使用某一部位的肌肉，这样容易引起疲劳。 6、小心火灾。宾馆最大的危险是火灾，不管是旧式宾馆或新式宾馆，都应注意防火。宾馆存在火灾的潜在威胁，如客人吸烟、厨房的燃料管道、煤气库、锅炉房、电线等。要防止火灾，杜绝火灾，提高警惕，保护生命。 7、小心烫伤。餐厅内的某些设备和用具可造成严重的烫伤，如烫的盘子和烫的碗，如不注意就会烫伤手指和周围的人员，还可能烫伤客人刚烧好的的汤是一个潜在的烫伤源。 8、务时不要跑动、蹦跳，特别是送热的流体时要小心翼翼，在穿过一个拥挤的餐厅时,更加倍小心，如果一旦发生烫伤应该立即作医疗处理。 9、小心噎塞。在餐厅中，食物噎塞是一种造成意外性死亡的原因，如果不采取急救措施，噎塞者将在4分钟之内死亡。一般情况下，噎塞者会依次出现下列现象：惊惶失措、不能呼吸、不能说话、皮肤发青、颓然倒下。 10、写事故报告。当意外事件平息后，应立即写出有关事故的详细报告，如事故的位置、程度和伤亡情况等。 二、餐厅卫生规范 1、个人卫生: （1）每天起床后漱口、刷牙、洗脸。 （2）每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪。 （3）制服勤于更换，力求整洁、笔挺。 （4）头发梳洗干净，女性工作时应化淡妆，并附带发网。 （5）工作时不穿拖鞋与木屐。 （6）不用刺激性气味浓的香水及发油。 （7）不留胡须及长发（男性）。 （8）打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工作地方洗手。 （9）不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵。 （10）不用手摸头发、揉眼睛。 （11）上厕所后，必须洗手并擦拭干净。 2、餐厅环境卫生: （1）不将食物置于角落、衣橱及橱柜内。 （2）不将余渣丢弃在暗处、水沟及门缝等处。 （3）凡已腐蚀的食物不留置或丢在地上。 （4）厨师尽量避免用手拿食物，餐厅人员亦勿用手拿食物。 （5）在地上捡东西、搬运桌椅后，须洗手再为客人服务。 （6）不随地吐痰。 （7）随时保持工作区域内的清洁。 （8）生病时立即进行医治，病愈后才能上班。 （9）餐厅内须经常保持清洁整齐。 （10）各类客人使用的餐具务必清洁。 （11）服务人员除搞好个人卫生外，对于客人的卫生要求更应特别注意。 （12）上菜前，务必先行检视菜肴的分类，热类者得以热盘服务，冷类者则以冷盘服务。 （13）客人用后的残渣，应立即收拾并进行处理。 （14）餐厅工作台随时保持清洁，不得留置任何食品。 （15）发现在餐厅内有苍蝇或其他虫物出现，立即报告，并做彻底的扑灭、消毒工作。 3、餐具工作：各餐厅餐具、茶具、酒具消毒。银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，表现无变色现象发生。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品表面光洁明亮，无油滑感。托盘、盖具每餐洗涤，台布、口布每餐换新，平整洁净。各种餐茶用具日常保管良好，有防尘措施，始终保持清洁。 4、食品卫生：注意食品卫生，生熟菜刀要分开，不要使用腐烂变质的食品，防止客人食物中毒。 三、餐厅迎候服务规范 1、到岗准时。在开餐前的5分钟，在分管的岗位上等候开餐，迎接客人。餐厅多是站立服务，站立要注意姿势。 2、微笑问好，喜迎客到。客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上。 3、不可以不闻不问。也许餐厅确实非常忙，每位员工都忙忙碌碌，应接不暇，但不可以此为不问候的理由。如果餐厅员工确确实实都忙，则应将情况解释清楚。如果客人只看到服务员从他们面前走来走去，而对他们不闻不问，那就会使客人十分扫兴，甚至很生气。 4、帮客人接物。帮助客人脱外衣，拿雨伞和包裹，并把这些东西放在合适的地方，但一定要先征得客人的同意。假如客人认为不行或不习惯别人帮助接物，就不必拘泥于宾馆迎宾规则礼仪。 5、询