乳化盐对Mozzarella干酪功能特性的影响-农业机械学报.pdfVIP

２０１１年 ８月 农 业 机 械 学 报 第 ４２卷 第 ８期 乳化盐对Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪功能特性的影响 １ ２ １ １ 罗　洁 　王　芳 　任发政 　郭慧媛 （１．中国农业大学教育部 北京市共建功能乳品重点实验室，北京 １０００８３； ２．畜产品北京高等学校工程研究中心，北京 １０００８３） 　　【摘要】　针对 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪品质存在的缺陷，拟通过添加乳化盐来改善 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪功能特性。在 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪拉伸过程中分别添加 １％、３％、５％的柠檬酸钠、焦磷酸钠，测定贮藏第 ２１天干酪功能特性的变化。 结果表明，添加乳化盐后干酪的硬度和粘聚性显著上升（Ｐ＜００５），油脂析出面积显著增加（Ｐ＜００５），干酪熔化 性改善，其中添加３％的柠檬酸钠和焦磷酸钠后，熔化面积分别增加了３７５８％和 ５９５７％；干酪中钙离子含量下 降，说明乳化盐通过螯合酪蛋白胶体，削弱了酪蛋白间的相互作用，从而改善了Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪的功能特性。 关键词：Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ干酪　乳化盐　质构特性　熔化特性 中图分类号：ＴＳ２５２５３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１１）０８０１３８０５ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆＥｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇＳａｌｔｓｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆＭｏｚｚａｒｅｌｌａＣｈｅｅｓｅ １ ２ １ １ ＬｕｏＪｉｅ　ＷａｎｇＦａｎｇ　ＲｅｎＦａｚｈｅｎｇ　ＧｕｏＨｕｉｙｕａｎ （１．ＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＤａｉｒｙ，ＣｏｃｏｎｓｔｒｕｃｔｅｄｂｙＭｉｎｉｓｔｒｙｏｆＥｄｕｃａｔｉｏｎａｎｄＢｅｉｊｉｎｇＭｕｎｉｃｉｐａｌｉｔｙ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ　２．ＢｅｉｊｉｎｇＨｉｇｈｅｒＩｎｓｔｉｔｕｔｉｏｎＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈＣｅｎｔｅｒｏｆＡｎｉｍａｌＰｒｏｄｕｃｔ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ＥｆｆｅｃｔｓｏｆｔｗｏｔｙｐｅｓｏｆｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｓａｌｔｓｏｎｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆＭｏｚｚａｒｅｌｌａｃｈｅｅｓｅｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ． Ｔｒｉｓｏｄｉｕｍｃｉｔｒａｔｅ（ＴＳＣ）ａｎｄｔｒｉｓｏｄｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ（ＴＳＰＰ）ｗｅｒｅａｄｄｅｄｔｏｔｈｅｓｔｒｅｔｃｈｉｎｇｗａｔｅｒａｔｌｅｖｅｌ ｏｆ１％，３％ ａｎｄ５％ ｄｕｒｉｎｇｈｏｔｓｔｒｅｔｃｈｉｎｇｓｔｅｐ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍａｉｎｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ，ｔｅｘｔｕｒａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ， ｍｅｌｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄｆｒｅｅｏｉｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｃｈｅｅｓｅｐｒｅｐａｒｅｄｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ，ａｎｄｔｈｅｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌｂｅｈａｖｉｏｒｓｏｆ ｔｈｅｃｈｅｅｓｅｗｅｒｅａｌｓｏｏｂｓｅｒｖｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔａｄｄｉｔｉｏｎｏｆＴＳＣａｎｄＴＳＰＰｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙａｆｆｅｃｔｅｄ ｔｈｅｍｅｌｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｔｈｅｃｈｅｅｓｅ．Ａｌｓｏ，ｈａｒｄｎｅｓｓ，ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄｆｒｅｅｏｉｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｃｈｅｅｓｅｉｎｃｒｅａｓｅｄ （Ｐ＜００５）．Ｍｅｌｔａｂｉｌｉｔｙｃｏｎｔｅｎｔｗａｓｉｎｃｒｅａｓｅｄｂｙ３７５８％ ａｎｄ５９５７％ ｗｉｔｈＴＳＣｏｆ３％ ａｎｄＴＳＰＰｏｆ ３％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ａｄｄｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｓａｌｔｓｐｒｏｍｏｔｅｄｓｏｌｕｂｉｌｉｚａｔ