20XX年制茶工艺培训技术课程.pptVIP

绿茶加工;;绿茶加工;第一节 眉茶初制（炒青制法） ;一. 眉茶杀青 ;一、杀青的目的 ??青是形成和提高眉茶品质关键的技术措施，其主要目的: ; 总之，破坏鲜叶的组织与结构，改造 鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的基础，这既是杀青的目的，也是杀青技术措施的基本根据。;二、杀青技术因素与技术措施;（一）高温杀青，先高后低; 不同投叶量对杀青的温度要求不同： 杀青的基本原理，就是对温度的不稳定性，采取高温措施，迅速地破坏酶的催化作用，获得绿茶应有的色、香、味; 高温杀青的另一个重要作用，是对眉茶香气的影响。主要表现是低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点的芳香物质透发出来。 ; 高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高温杀青，基本上均可挥发;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（一）高温杀青，先高后低;（二） 抛闷结合，多抛少闷。; （二） 抛闷结合，多抛少闷。;（二）抛闷结合，多抛少闷。;（二）抛间结合，多抛少闷。;（二）抛间结合，多抛少闷。;（二）抛闷结合，多抛少闷;（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀 ;（三）嫩叶老杀，老叶嫩杀;三、杀青方法 基本实现机械化生产;（一） 锅式杀青机;（一） 锅式杀青机;（一） 锅式杀青机;（二）滚筒杀青机 ;（二）滚筒杀青机;（二）滚筒杀青机;（二）滚筒杀青机;（三）槽式杀青机 ;三种杀青机比较;新型杀青机;四、杀青程度;四、杀青程度;四、杀青程度;二．揉捻 揉捻的目的及程度标准以做介绍 （一）揉捻技术： 揉捻必须根椐揉捻机的性能，叶质老嫩，匀度和杀青质量来正确掌握揉捻方法。 特别注意投叶量，揉捻时间，压力大小和解决筛分，揉捻程度等技术，才能提高质量，保证优良产品。 揉捻机种类：; 目前我国茶区生产上使用的揉捻机类型很多，大小不一。现在普便采用的揉捻机，有：铁木结构的双桶，四桶揉捻机，皖６４—１型单桶揉捻机休２４５型揉捻机用农５０型，６５型，杭州６５型，圆盘式，平板履带式，转子点式，滚子式等到各种类型连续揉捻机。 用于绿茶初制的揉捻机，一般转速控制在４５—６０转／分之间，在每次使用之前，要全面检查揉捻机传动，转速，保持揉桶和揉盘的清洁。;１．投叶量： 　投叶理的多少，直接关系到揉捻质量，工效，投叶理过多，叶子在揉桶内翻转困难，揉不均匀，扁啐叶较多，而且时间较长，叶子过少，则不易成条，工效低，碎茶多。因此，必须掌握好各类揉捻机的投叶量。 各种型号揉捻机的投叶量，是Ｐ３１。 　掌握程度：对于料杠加压结构的揉捻机，装叶时要求手稍压紧，叶子装至比桶口浅１—２处，不可过满，否则，揉捻机转动时，由于桶内运动时桶盖的反作用力而使盖子，甩出去造成事故（丝杆加压有自锁现象）。;2．压力和时间： 　 炒青绿茶要求香索紧结，圆直，匀整，茶汤有一定的浓度，同时又要耐泡。形成这些特征，首先与揉捻时压力调节有很大关系。揉捻时间视揉捻叶量叶质及加压等情况灵活掌握。 揉捻过程中掌握： 　压力：轻—重—轻，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉。解决分筛，多次揉捻等原则 　实际生产过程中掌握： 　嫩叶：揉２０—２５分钟左右。压力调节：轻揉１０分钟，加压５—１０分钟，解压５分钟下锅，干燥。; 中等嫩叶：揉３０—４０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压１５－３５分钟，（中间松压２－３次），轻压５分钟下机 　 老叶：揉４０－５０分钟左右。压力调节：轻压１０分钟，重压２５－３５分钟（中间松压２－３次），松压５分钟下机 　 老嫩不匀的叶子：开始按嫩叶揉捻要求进行，然后用孔径 １×１的筛子时进行筛选筛分，筛下叶子进行干燥，筛面进行复揉，达到揉捻均匀的目的。避免了嫩叶断碎，老叶 揉捻不足的现象。;3．揉后注意问题： 　 揉捻叶下机以后，立即进行解决干燥。切勿之置，以免叶色多黄，尤其是杀青不足的叶子，揉好后立即以较高温进行干燥，防止继续红变。;三．干燥 　 干燥目的及适度标准已价绍 一），干燥技术： 　 眉茶干燥工序分三次进行。即滚湿坯，炒毛坯，炒干。 　根据眉茶在干燥过程中形质的转化规律，结合初制连续化，目前各地对于干燥机具和艺流程进行革新试验，下面就现行的几种干燥工艺流程价绍如下：;1．锅炒：（中间隔两次