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中国地方风味 哈尔滨商业大学 杜险峰 第一章 中国烹饪的地方风味体系 地方风味体系是指一定地域范围内由烹调到饮食过程中所具有的全部风味特色，也就是习惯叫法的菜系。它并非仅指菜肴而言，还包括面点、小吃、饮品等全部食品，另外他也不仅仅指味道，还包括原料、烹调工艺、宴席乃至饮食风俗习惯在内。 第一节 风味体系与菜系 一、风味体系的特点 1.风味体系是客观存在 是由人类生存的客观环境决定的，所谓“靠山吃山、靠水吃水”。 2.风味体系不随主观意识改变 “水土不服” 与“服了水土” 二、菜系形成与争论 1.菜系的形成 1983年,在全国烹饪名师技术表演鉴定会之后，当年11月11日的《经济日报》上，一篇题为《久负盛名的四大菜系》的文章称：“目前国内较大的菜系约有十余种，其中以川、鲁、粤、苏四大菜系最负盛名”。这是新中国建立以来国家权威媒体首次公开提出四大菜系的说法。 1992年3月，中国商业出版社发行的《中国烹饪辞典》特别将“四大菜系”列为条目，并对“川、鲁、粤、苏”四大菜系作了概述，紧接着，便有湖南、福建、浙江、安徽出来鸣不平，而“四大菜系”也摇身变为“八大菜系”。 2003年西南边陲的云南也开始编辑出版了《滇菜大系》，贵州专门创办了宣传“黔菜”的期刊，不久东北三省又在中央电视台推出“东北美食行”专栏，正式宣告“龙江菜”、“吉菜”、“辽菜”的诞生。另外还有擅长面食的“晋菜”；唐风秦腔的